Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Search
Pentingnya Uji pH pada Produk Olahan Susu (Dairy Product)

Pentingnya Uji pH pada Produk Olahan Susu (Dairy Product)

Monday, 07 May 2018

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk kesehatan dan pertumbuhan manusia, karena susu mengandung nilai gizi yang tinggi. Susu kaya akan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Berbagai produk juga didapat dari proses pengolahan susu, seperti susu UHT, yogurt, keju, susu bubuk, mentega, susu fermentasi, es krim dan lainnya.1

Dalam pengolahannya, susu sendiri melalui berbagai proses seperti pasteurisasi terlebih dahulu namun produk olahan susu lainnya mengalami proses lanjutan setelah proses pasteurisasi. Contohnya seperti proses pengasaman, penambahan enzim/bakteri dan proses pematangan produk.2 Pada proses-proses yang akan dilalui ini harus sangat diperhatikan dengan baik, karena susu merupakan bahan higienis yang bernilai gizi tinggi dan apabila berada di luar dalam jangka waktu yang lama akan menjadikan kualitas susu menurun. Hal ini dikarenakan susu dapat tercemar oleh bakteri karena susu mengandung bahan-bahan yang diperlukan bakteri untuk hidup seperti protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan apabila telah tercemar oleh bakteri maka secara otomatis susunan serta keadaan susu tersebut dapat berubah.3

Alasan utama pengecekkan dan pengendalian nilai derajat keasaman (pH) produk olahan susu adalah untuk mencegah adanya patogen (food pathogen) dalam produk selama proses, penyimpanan maupun saat distribusi. Beberapa mikroorganisme yang dapat tumbuh sebagai patogen adalah B. cereus, Campylobacter spp., E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., dan S. aureus (toxin production). Nilai pH minimum, optimal dan maksimum tumbuhnya patogen tersebut dijabarkan pada Tabel 1.

 

Tabel 1. PH minimul, optimal dan maksimum mikroorganisme patogen pada makanan5

Mikroorganisme

pH minimum

pH optimal

pH maksimum

B. cereus

4.9

6.0-7.0

10.0

Campylobacter spp.

4.9

6.5-7.5

9.5

E. coli

4.4

6.0-7.0

10.0

monocytogenes

4.4

6.0-8.0 

9.6

Salmonella spp.

3.8 

7.0-7.5 

9.5

S.aureus (toxin production)

4.0

6.0-7.0

10.0

4.5 7.0-8.0  9.6

 

Berdasarkan SNI Susu Segar (SNI 01- 3141-1998.1998), nilai pH yang baik untuk susu dan produk susu adalah 4,5 – 7,04. Hal ini dikarenakan produk olahan susu memiliki kondisi pH optimum yang berbeda-beda bergantung pada bakteri maupun bahan yang digunakan dalam pengolahannya. Beberapa produk olahan susu melalui proses fermentasi diantaranya adalah yogurt, keju, susu fermentasi dan mentega. Nilai pH Optimum untuk beberapa produk olahan susu yang melalui proses fermentasi ditunjukkan pada Tabel 2. Namun terdapat beberapa produk olahan susu yang tidak melalui proses fermentasi seperti whey, krim, es krim (ice cream), dan lainnya memerlukan pH optimum pada interval pH susu yang netral.6

Tabel 2. PH Optimum Bakteri dalam Proses Produksi Produk Dairy

PH optimum

Bakteri yang digunakan

Hasil Produk

Referensi

5,5

  • Lactobacilus bulgaricus
  • Streptococcus thermophilus

Yogurt

7

5,3 – 5,8 

  • Lactobacillus casei

  • Bifidobacterium longum

Keju

8

5,1 – 5,3

  • Lactobacillus Bulgarius

  • Lactobacillus Helvenicus

  • Lactobacillus

Keju

8

6,1 – 6,4

  • Leuconostoc Citrovorum

  • Leuconostoc Dextranicum,

  • Lactobacillus Lactis

Mentega

5

Dalam kasus ini pemilihan produk alat pengukur pH yang tepat dapat dijadikan solusi untuk pengukuran nilai pH yang tepat dan akurat. Hal ini dapat dilakukan dengan memilih alat meter yang dapat mengukur nilai pH yang stabil. Selain itu pemilihan pemilihan elektrode yang tepat dapat menghasilkan nilai pengukuran yang akurat pada produk. Alat yang tepat pada kasus ini adalah PH Meter tipe Bench Stop yang dikeluarkan oleh Thermo Fisher OrionTM tipe Versa Star.

Gambar 1. Orion™ Versa Star Pro™ pH/Conductivity Multiparameter Benchtop Meter

Beberapa kelebihan dari alat ini yaitu :

1. Multiparameter, dapat mengukur pH /ISE /mV Modules, conductivity /TDS /Salinity /Resistivity module, RDO /DO module.
2. Akurasi yang tinggi dan resolusi 3 desimal.
3. Layar yang berwarnaDisplay full color
4. Indikator stabilitas pengukuran layar memungkinkan Anda mengetahui secara pasti kapan pengukuran Anda sudah siap.
5. Mode baca yang dapat dipilih termasuk Auto-Read untuk menyimpan pembacaan yang stabil, Terus menerus untuk menunjukkan perubahan bacaan, Jangka waktu untuk mencatat data pada interval tertentu dan Satu-Shot untuk menahan pembacaan setelah waktu tunggu tertentu tercapai.
6. Alarm yang dapat didengar secara otomatis memberi tahu Anda ketika nilai set offset, nilai batas tinggi / rendah, dan interval waktu kalibrasi tercapai.
7. Larutan campuran dapat dihomogenkan menggunakan pengaduk pengontrol hingga dua meter yang mudah diposisikan dan dapat dengan cepat dibilas di antara sampel.
8. Data yang tersimpan dapat berupa data pengukuran dan stempel tanggal / waktu hingga set pengukuran 2000 dengan ID elektroda opsional, ID sampel dan ID akun.
9. Log kalibrasi menyimpan 30 kalibrasi terbaru per parameter dengan grafik yang dapat dilihat untuk kalibrasi multipoint pH dan kalibrasi ISE.
10. Memori meteran mempertahankan data dan pengaturan, bahkan jika terjadi kehilangan daya.
11. Meter memfasilitasi transfer data ke komputer melalui koneksi USB atau RS232.
12. Dilengkapi 2 electrode stand yang dapat digunakan dalam pengukuran secara bersamaan.

 

Sedangkan Elektroda yang tepat untuk digunakan dalam pengukuran pH produk olahan susu (Dairy Product) adalah elektroda tipe 9120 APWP untuk sampel padat seperti keju serta 8163 BNWP untuk sampel produk olahan susu dalam bentuk liquid.

 

 

Reference :

 

  1. Ariningsih, Ening. Pengembangan Industri Pengolahan Susu dalam Upaya Peningkatan Konsumsi Susu dan Produk-produk Olahan Susu Di Indonesia. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat.

  2. Ir. Sutrisno Koswara, Msi. 2009. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU. eBookPangan.com, http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-SUSU.pdf

  3. Ir. Sutrisno Koswara, Msi. 2009. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU. eBookPangan.com, http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-SUSU.pdf

  4. Dewan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Susu Segar (SNI 01- 3141-1998.1998). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

  5. FSANZ (2013) Agents of Foodborne Illness. Food Standards Australia New Zealand, Canberra

  6. S. S. Mohamed dan J. A. Lucey. Dairy Foods: Yogurt and Ice Cream. J. Anim. Sci, Vol. 89, E-Suppl. 1/J. Dairy Sci. Vol. 94, E-Suppl. 1

  7. Wahyudi, Marman., 2006, PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU YOGHURT, Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1

  8. Sukmawardani, Arinie Putriana., Triana Setyawardani, dan Triana Yuni Astuti. 2013. Nilai pH, Jumlah Mikroba, Jumlah Bakteri Asam Laktat Keju Probiotik yang Dibuat Dengan Tiga Level Kultur Bakteri Asam Laktat, Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 525 – 530

 

Previous Article

Mineral Dalam Bahan Pangan

Wednesday, 02 May 2018
VIEW DETAILS

Next Article

Perhitungan Nilai Koloni

Monday, 04 June 2018
VIEW DETAILS