Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Search
SUHU DAN KUALITAS PANGAN

SUHU DAN KUALITAS PANGAN

Sunday, 10 September 2017

Kerusakan Pangan terjadi jika ada perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya menurun dan dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.  Perubahan yang nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa) sehingga akan di tolak oleh konsumen karena tidak layak dikonsumsi. Suhu merupakan salah satu parameter yang wajib dipertimbangkan saat penyimpanan dan penyajian makanan. Suhu adalah derajat dingin dan panas pada makanan, cara pemantauannya adalah dengan menggunakan termometer.

Penyimpanan bahan baku untuk proses produksi pangan sangat dipengaruhi oleh suhu, contoh proses penyimpanan tepung untuk bahan dasar nugget harus disimpan pada kisaran suhu -3 s/d -6 °C, jika suhu terlalu tinggi maka akan menyebabkan denaturasi protein, adonan menjadi terlalu lembek dan sulit di cetak, namun jika suhu di simpan di bawah suhu standar maka adonan akan sulit dibentuk dan aka merusak mesin pencetak adonan. Penyimpanan untuk daging dan olahannya, es krim, adonan roti, makanan khusus (special meal) biasanya dilakukan pada suhu -18 s/d -300C, penyimpanan makanan jadi seperti susu. keju, olahan susu berada pada suhu 0 s/d 50C, penyimpanan sayur dan buah berada pada suhu 3-90C dan telur pada suhu 7-100C.

Sebelum dimasukan ke dalam gudang penyimpanan bahan dasar pangan bisanya dilakukan pemeriksaan banteri, kapang dan khamir. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C– 450C, sedangkan untuk suhu optimum kapang dan khamir berada pada suhu 250C–300C, namun ada beberapa kapan yang pertumbuhannya berada pada suhu 350C–370C. Terbentuknya lendir di permukaan daging, penyebabnya adalah mikroba Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, bintik hitam pada daging disebabkan oleh kapang Cladosporium herbarum, dan diskolorisasi daging menjadi putih, krem, pink, coklat yang disebabkan oleh khamir. Pemeriksaan jamur, kapang dan khamir tidak boleh terjadi sama sekali oleh bahan pangan, untuk itu suhu penyimpanan bahan dasar standarnya berada pada suhu 20-300C dengan kelembapan 50-60%RH. 

Gambar 1. Daging segar dan daging tak segar

EBI 25-T Temperature Data Logger with Radio Technology memilki kemampuan membaca suhu -30 s/d 60 °C, Automatic recording of temperature/humidity untuk melihat data suhu selama proses, Wireless connection 868 MHz yang berfungsi untuk mengirimkan data aktual suhu dan kelembapan sampel. Data logger dan pengiriman data dengan langsung sangat mendukung HACCP produk pangan sangat cocok untuk memontoring suhu pada penyimpanan produk pangan.

Gambar 2. EBRO EBI 25 WIRELESS Data Logger

Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. radiasi atau perlakuan lainnya. Proses pemanasan pada makananabiasanya menggunakan minyak sebagai media pemanasnya, instrument Food Oil Monitor dapat membantu dalam mengetahui kualitas dari minyak yang digunakan untuk proses pemanasan, dengan ketahanan suhu sampai dengan 200°C, ke akurasian ± 1 °C ± 2 %, mampu membantu mencegah kerusakan bahan pangan hasil pemanasan. Dengan tetap melakukan pengujian %FFA pada minyak goreng, penggunaan FOM dapat dijadikan sebagai instrument yang onsite dan realtime.

Gambar 3. EBRO Food Oil Monitoring

Freezing atau proses pendinginan dilakukan pada bahan pangan selesai di olah, suhu yang digunakan kisaran -40 s/d -30°C  proses ini dilakukan di dalam kamar chiller untuk menghidarkan thawing pada makanan yang akan menyebabkan struktur dan rasa makanan akan berubah. EBI 300 USB data logger memampukan and mengukur temperatur sampai dengan -30°C, dengan data logger yang dapat dibaca di PC melalui USB konektor yang sudah include di dalam alat, membuat monitoring suhu di chiller menjadi mudah dan akurat dengan resolusi 0.1°C dan akurasi 0.5°C.

Gambar 4. EBRO EBI 300 USB Temperature Data Logger

EBI 40 TC-01 Multi-Channel Temperature Data Logger merupakan termometer yang di rancang khusus dilengkapi dengan thermocouple tipe K untuk dapat memontoring 6 ruang dalam 1 display dengan kemampuan membaca suhu mulai dari -200 s/d 200°C . Sehingga untuk memonitoring ruang penyimpanan, produksi dan pendingin dapat dilakukan dengan 1 alat saja.

Gambar 5. EBI 40 TC-01 Multi-Channel Temperature Data Logger

Pengaturan suhu juga erat kaitannya dengan kelembapan (humadity) udara di sekitar sehingga mempengaruhi kadar air pada permukaan bahan pahan bangan. Bila terjadi kondensasi pada permukaan bahan pangan maka akan menjadi media yang sangat baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar dari udaraluar, dalam proses pengepakan  bahan pangan juga dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi (contoh buah-buahan, sayur-sayuran dan daging mentah) sehingga air ini membantu pertumbuhan mikroba. Contoh lain pengaruh kelembapan pada bahan pangan adalah  kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH>70%) seperti pada tepung yang menyebabkan tepung menggumpal. Hygrothermometer merupakan intrument yang mampu mengukur suhu dan kelembapan produk. TFH 610 Hygrothermometer EBRO emmilki kemampuan untuk membaca humadity dan temperatur  dari 0-100 %RH dengan resolusi pembacaan 0.1%RH dan temperatur 0.1°C  menjadikannya sebagai pilihan yang tepat untuk memonitoring kelembapan sampel pangan.

Gambar 6.TFH 610 Hygrothermometer

Suhu juga menjadi standar penting dalam distribusi bahan pangan dan penyajian sebelum di beli konsumen, jangan sampai proses produksi yang sudah di lalui terbuang cuma-cuma hanya karena suhu proses distribusi dan penyajian (contoh di supermarket)  tidak sesuai, perubahan kenaikan suhu 1°C saja dapat merusak bahan pangan, sehingga monitoring suhu pada proses distribusi dan penyajian juga faktor penting dalam industri pangan.

Gambar 7. EBI 20-TH1 Humidity/Temperature Logger

EBI 20-TH1 Humidity/Temperature Logger digunakan pada proses pemantauan suhu pada distribusi dan penyajian. Desain yang minimalis namun mamupu mengukur suhu dari -30 s/d 60 °C dan kemampuan menyimpan data pengukuran sampai dengan 40.000 data. 

Dari pemamparan diatas mengingat kan kita bahwa suhu merupakan parameter utama dalam proses pembuatan, pengiriman dan penyajian bahan pangan yang harus di atur dan di jaga sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan di konsumsi.

 

Previous Article

Produk Hach

Thursday, 20 April 2017
VIEW DETAILS

Next Article

SEMINAR MONITORING SUHU

Wednesday, 20 September 2017
VIEW DETAILS