Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Search
Total dan Derajat Keasaman dalam Susu Segar

Total dan Derajat Keasaman dalam Susu Segar

Tuesday, 29 January 2019

 

Total keasaman susu dapat digunakan dalam beberapa tahap selama pemrosesan susu.

  • Sebagian besar digunakan sebagai metode untuk menilai susu mentah di pabrik sementara susu diterima di dermaga penerimaan susu (RMRD). Saat menggunakan ini, kita harus mempertimbangkan variasi keasaman alami susu dan kapasitas buffering susu. Kondisi penyimpanan susu juga akan mempengaruhi keasaman awal yang berarti bahwa jika susu disimpan dalam kondisi kamar untuk waktu yang lama dan ada jumlah mikroba yang lebih tinggi dalam susu, kenaikan awal keasaman tidak dapat dideteksi. Perlu bahwa jumlah Standard Plate Count (SPC) yang lebih tinggi juga harus dikaitkan dengan keasaman tinggi
  • Total Keasaman dapat bermanfaat dalam memantau kesehatan ambing seekor hewan. Perubahan keasaman yang dapat dititrasi menunjukkan perubahan kesehatan ambing
  • Ini juga dapat digunakan sebagai ukuran untuk mempelajari stabilitas panas susu selama pemrosesan. Keasaman lebih dari 0,18% asam laktat akan menghasilkan penggumpalan selama pemrosesan panas.

 

Keasaman suatu larutan dihasilkan dari ionisasi gugus yang memisahkan atau mengikat proton. Susu yang merupakan cairan biologis yang dikeluarkan dari sel mammae (kelenjar) harus mempertahankan isotonisitas dengan plasma darah. Selanjutnya protein dalam susu berada dalam keadaan koloid hanya ketika pH susu dipertahankan konstan dalam kisaran yang diberikan. Setiap perubahan pH akan membuat protein tidak stabil dan menghasilkan endapan dan pembentukan gel. Penentuan keasaman susu merupakan suatu langkah untuk memahami stabilitas susu selama proses pemanasan.

Konsentrasi ion hidrogen susu adalah sekitar 10-66 per liter yang berarti nilai pH untuk susu adalah 6,6. Susu yang baru diambil bersifat amfoter untuk kertas lakmus yang artinya akan mengubah lakmus merah menjadi biru dan lakmus biru menjadi merah. PH susu sapi normal yang sehat akan berkisar antara 6,4-6,6 sedangkan pH susu kerbau berada di kisaran 6,7 - 6,8. Jika hewan tersebut menderita penyakit ambing seperti mastitis, pH akan lebih tinggi dari susu normal.

Pengamatan terhadap susu segar banyak diamati karena komposisi yang bervariasi yang merupakan hasil dari aktivitas kelenjar susu dimana terjadi perbedaan pH dan kapasitas buffer . Secara umum pH lebih rendah pada kolostrum (pH 6,0) dan lebih tinggi pada kasus mastitis (Hingga pH 7,5) daripada susu normal pada pertengahan masa menyusui. Kolostrum dan susu mastitis berbeda secara radikal dari susu normal dalam proporsi protein, dan garam tertentu (Perbedaan radikal dalam kolostrum dan susu mastitis dari susu normal dapat diamati di mana proporsi protein dan garam tertentu diamati berbeda). Susu rendah fosfor, kasein, dan Ca2+ cenderung memiliki total keasaman yang rendah sementara keasaman yang berlebihan berhubungan dengan hiperketonemia, kalsium yang tidak memadai dan konsentrat yang berlebihan dalam ransum.

 

Gambar 1. Susu Segar

 

 

Tipe Keasaman

Ada dua tipe keasaman:

  1. Keasaman yang alami (natural acidity)
  2. Keasaman yang berkembang (developed acidity)

Natural acidity

Susu segar yang diambil dari ambing sapi menunjukkan keasaman karena konstituen normalnya. Keasaman demikian dikenal sebagai keasaman alami atau keasaman semu. Konstituen yang berkontribusi terhadap keasaman ini adalah Kasein, asam fosfat dan sitrat dan albumin dan globulin dalam batas tertentu, karbon dioksida. Kolostrum memiliki keasaman alami yang tinggi karena kandungan proteinnya. Pada awal menyusui juga nilai ini lebih tinggi yang perlahan-lahan kembali ke tingkat normal selama bulan kedua menyusui. Level ini dipertahankan hingga bulan terakhir menyusui. Pada tahap menyusui terjadi sedikit penurunan keasaman yang diamati. Ini adalah fenomena normal selama menyusui seekor hewan. Variasi dalam keasaman alami susu segar juga diamati antara spesies, berkembang biak, hewan individu, kondisi fisiologis ambing dll.Peningkatan padatan kandungan non-lemak susu juga akan meningkatkan keasaman alami.

Developed acidity

Selama perbanyakan mikroba dalam susu, laktosa akan diubah menjadi asam laktat yang akan menghasilkan peningkatan keasaman susu dan penurunan nilai pH. Keasaman ini dikenal sebagai keasaman yang dikembangkan. Jumlah keasaman alami dan keasaman yang dikembangkan dikenal sebagai total keasaman. Keasaman normal susu sapi individu berkisar antara 0,10 hingga 0,26% asam laktat. Susu yang memiliki tingkat keasaman yang dapat dititrasi lebih dari 0,18% Asam laktat tidak cocok untuk membuat produk yang dipanaskan karena susu akan menggumpal pada atau di atas keasaman itu. Susu yang dipanaskan akan menunjukkan peningkatan keasaman karena perubahan kompleks kasein dan pembentukan asam oleh degradasi laktosa. Pengenceran susu akan menurunkan keasaman dan meningkatkan pH.  Pemberian makan tidak bisa meningkatan keasaman susu.

Metode Keasaman Susu

Sebagai metode rutin total keasaman ditentukan dengan menggunakan metode titrasi di mana sampel susu dititrasi terhadap alkali standar ke titik akhir fenolftalein. Ini sesuai dengan pH 8,2. dan pada titik akhir ini warna fenolftalein akan berubah dari tidak berwarna dalam media asam menjadi merah muda dalam media alkali. Susu dititrasi menggunakan natrium hidroksida standar dan keasaman ditentukan dengan menghitung keasaman menggunakan volume natrium hidroksida standar yang digunakan untuk titrasi ke titik akhir fenolftalein. Total keasaman susu yang dapat dititrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat. PH susu tidak benar-benar mewakili keasaman yang dapat dititrasi karena tidak tersedianya gugus ionik terhadap titrasi dalam susu normal. Yang juga menarik adalah keasaman yang dapat dititrasi dari sampel susu akan bervariasi tergantung pada kapasitas buffering susu. Konstituen alami melindungi ASI dari mengembangkan keasaman. Mastitis, bahkan dalam bentuk ringan atau sub-klinis, menyebabkan keasaman susu lebih rendah. Dalam kasus yang jarang, mastitis menyebabkan keasaman yang tinggi dalam ASI.

 

Dalam SNI 01-3141-2011, salah satu parameter untuk mengetahui kualitas dari susu segar adalah derajat keasaman, yaitu bernilai 6 - 7,5 ⁰ SH. SH merupakan unit satuan dari derajat keasamaan, yang merupakan kepanjangan dari Soxlet Henkel degrees. Derajat Keasaman ini dapat dikonversi dari nilai total keasaman.

1 % asam laktat (total keasaman) =  1/0.0225 ⁰ SH

Titroline merupakan titrator postensiometri yang dapat digunakan untuk mengukur derajat keasaman susu. Selain derajat keasaman, titroline dapat mengukur total keasaman (total acidity) susu. TitroLine 5000 atau TitroLine 7000 merupakan titrator yang paling tepat untuk melakukan analisa derajat keasaman susu.

 

Gambar 2. TitroLine 5000

Gambar 3. TitroLine 7000

 

 

Daftar Pustaka:

 

http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=4203                  
http://www.si-analytics.com/fileadmin/upload//Publ/Titration/Anwendung/UK/Acidity-in-milk_240KB_English-PDF.pdf

si-analytics.com

 

Previous Article

Metode Kjeldahl untuk Penentuan protein pada Beer

Wednesday, 23 January 2019
VIEW DETAILS