Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Search
Uji pH pada Makanan

Uji pH pada Makanan

Wednesday, 23 September 2020

Pada kondisi pandemi ini, makanan merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh seluruh khalayak masyarakat. Semakin ketatnya protokol kesehatan yang berlaku justru membuat mutu makanan yang harus sampai pada customer lebih terjaga kualitasnya. Parameter penentu kualitas makanan telah dicantumkan pada Standar Nasional Indonesia (SNI) dengan jenis makanan terkait dan setiap ujinya telah dicantumkan pada SNI Nomor 01-2891 tahun 1992, termasuk cara pengujian untuk parameter pH. Namun seringkali pemilihan elektroda menjadi kendala utama dalam pengujian pH, dimulai dari pembacaan yang lambat, sampel tidak terbaca, atau “cost” yang tinggi akibat elektroda yang sering rusak. Artikel ini akan membahas elektroda dan bagian – bagiannya, serta bagaimana strategi dalam memilih elektroda yang baik untuk sampel makanan.

Mengapa pH pada makanan perlu diuji?

PH merupakan derajat keasaman yang dapat menentukan kualitas makanan, Alasannya adalah karena pH merupakan tolak ukur penghambat munculnya kontaminan biologis seperti bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan rusaknya tekstur, rasa maupun gizi yang terkandung dalam produk. Pada produk olahan susu (dairy products) yang beberapa diantaranya adalah produk hasil fermentasi bakteri maupun ragi, pH menjadi tolak ukur untuk menurunkan tingkat kemungkinan infeksi yang dapat disebabkan dari munculnya bakteri patogen. Pada buah dan sayuran kemasan, pH memiliki pengaruh penting sehingga harus dilakukan monitoring dari saat proses pemotongan, pencucian dan proses lainnya. Hal ini karena kontaminasi pada buah dan sayuran tidak hanya disebabkan oleh mikroogranisme, tetapi juga disebabkan oleh reaksi enzim yang terkandung di dalamnya.

Pada daging dan jenis daging ikan, studi membuktikan bahwa pH berpengaruh pada parameter uji seperti tekstur yang meliputi kelunakan, kapasitas penyerapan air, dan stabilitas (umur simpan) dimana kelunakan adalah faktor utama yang menentukan kualitas produk saat produk sampai pada konsumen. Beberapa nilai ideal pH produk ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Nilai pH beberapa Produk Makanan

Produk

pH

Susu Sapi

6.7 – 6.9

Keju

4.1 – 5.3

Yogurt

4.0 – 4.4

Mayonaise

4.2 – 4.5

Daging Sapi

5.0 – 7.0

Daging kepiting

6.5 – 7.0

Sarden

5.7 – 6.6

 

Elektroda dan Bagian - Bagiannya

 

Jenis sampel makanan yang beragam dan tipe elektroda yang bervariasi terkadang membuat analis sulit untuk menentukan elektroda yang tepat. Lalu, apa akibatnya bila memilih elektroda yang tidak sesuai dengan kebutuhan sampel?

Pada prinsipnya, nilai pH yang terukur berasal dari interaksi antara ion Hidrogen (H+) yang ada pada sampel dan ion Hidrogen yang terdapat pada bagian balb. Potensial dari interaksi ion hidrogen pada sampel akan dideteksi oleh elektroda uji dan dibandingkan dengan hasil elektroda referensi. Dalam hal ini semakin banyak interaksi yang terjadi menyebabkan nilai potensial akan semakin besar dan nilai pH akan semakin menurun. Namun terdapat bagian bernama junction yang berfungsi sebagai tempat konversi antara elektroda uji dan elektroda referensi. Bila elektroda tidak sesuai dengan jenis sampel yang dianalisa, maka junction akan terblokade sehingga pembacaan menjadi lama atau bahkan error. Untuk mencegah terjadinya hal ini, mari kenali tipe elektroda yang sesuai dengan kebutuhan Anda.

Gambar 1. Bgaian - Bagian Elektroda

Secara teoritis, pengukuran pH dilakukan menggunakan 2 jenis elektroda differensial yang terdiri dari elektroda uji dan elektroda referensi, tetapi seiring berkembangnya teknologi elektroda kombinasi makin banyak diproduksi dan diminati oleh para pelaku industri. Hal ini karena penggunaan elektroda kombinasi dinilai lebih optimal untuk analisa pH pada produk, terutama pada produk makanan. Selain jenis differensial ataupun kombinasi, beberapa hal lainnya yang harus diperhatikan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Elektroda dan Bagiannya

Dari Tabel 2, dapat disimpulkan bahwa setiap elektroda memiliki spesifikasi sampel yang berbeda – beda. Untuk lebih mudahnya, pembagian sampel makanan dapat kami sederhanakan menjadi 4 kelompok dengan pemilihan elektroda ditunjukkan pada Tabel 3.

 

Tabel 3. Rekomendasi Tipe Elektroda berdasarkan Tipe Sampel

Karakteristik Sampel

Rekomendasi Elektroda

Sampel Minyak (contoh : minyak goreng dan minyak untuk makanan lainnya)

  • Elektroda yang dipilih haruslah elektroda jenis refillable

  • Elektroda haruslah memiliki tipe junction sure Flow atau open junction (untuk mencegah tersumbatnya elektroda saat pengukuran)

  • Elektroda harus memumpuni untuk mengkonversi hasil kalibrasi larutan berair dengan sampel minyak.

Sampel Emulsi (contoh : Susu dan produk olahan susu)

 

  • Elektroda yang dipilih haruslah elektroda jenis refillable

  • Elektroda haruslah memiliki tipe junction sure Flow atau open junction (untuk mencegah tersumbatnya elektroda sat pengukuran)

Sampel semi- padat (keju, daging, agar, buah)

Sampel jenis krim dan kental (contoh : saus, mayonaise)

*Selengkapnya tentang produk Olahan susu (click)

 

 

Referensi :

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standard Nasional Indonesia 01-2891 :1992 “Cara Uji Makanan dan Minuman”

Bello, A. Andre´s., dkk. 2013. Effect of pH on Color and Texture of Food Products. Food Eng, 5, 158–170

Nielsen, S. Suzanne. 2010. Food Analysis Fourth Edition. Springer

McGlynn, William. The Importance of Food pH in Commercial Canning Operations. Food and Agricultural Products Reasearch and Technology Center

Rushing, Ph.D., John. E., 1993. Formulating Dressings, Sauces, and Marinades, Departement of Food Science

Thermo Scientific. 2014. Application Note : Measuring pH of Non Aqueous and Mixed Samples.

Thermo Scientific. 2014. PH Measurement Handbook.

U.S Food and Drugs Administration. 2007. Approximate pH of Foods and Food Products. https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Processing/lacf-phs.htm

Previous Article

Analisa Kualitas Air Budidaya Ikan: Parameter Kimia

Tuesday, 15 September 2020
VIEW DETAILS

Next Article

Uji Kadar Kanji pada Bahan dan Produk Tekstil

Monday, 28 September 2020
VIEW DETAILS