Perhitungan Total Lemak dalam Produk Dairy
Susu sapi dan olahannya (produk Dairy) merupakan produk yang banyak diminati dan dikonsumsi. Oleh karena itu, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengingatkan bahwa susu dan olahannya untuk keperluan gizi khusus memiliki risiko tinggi sehingga penerapan standar keamanan pangan yang ketat wajib diterapkan. BPOM juga menekankan pentingnya transparansi dalam penyampaian informasi kepada konsumen guna menghindari mispersepsi mengenai kandungan dan manfaat produk. Guna menjawab himbauan dan arahan BPOM, produsen produk susu dan olahannya (produk Dairy) seperti produk susu kemasan, keju, yogurt, susu berperisa, susu fermentasi, mentega, es krim dan berbagai produk lainnya sebaiknya melakukan uji mutu produk sebelum didistribusikan. Beberapa jenis susu dan olahannya memiliki perbedaan mutu, salah satunya yaitu kandungan lemaknya. Parameter lemak total merupakan uji mutu yang wajib diuji dalam susu dan olahannya. Metode yang menjadi rekomendasi Badan Standarisasi Nasional Indonesia untuk pengujian lemak total adalah metode Randall (Metode ekstraksi pelarut panas) dengan menggunakan Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis).
Penentuan lemak merupakan faktor penting dalam mengevaluasi nilai gizi dan kualitas makanan secara keseluruhan. Analisis lemak yang akurat membantu memastikan konsistensi produk, kepatuhan terhadap peraturan, dan pelabelan yang tepat. Selama bertahun-tahun, berbagai teknik telah dikembangkan untuk menentukan kandungan lemak. Di antara semua metode dan teknik analisis itu, ekstraksi pelarut tetap menjadi metode yang paling banyak digunakan dan dapat diandalkan karena keakuratannya dan mengikuti regulasi yang ditetapkan. Lemak total merupakan keseluruhan kandungan lipid dalam sampel makanan, yang ditentukan menggunakan metode yang lebih komprehensif yang juga memperhitungkan lemak yang terikat secara kimia atau fisik pada matriks makanan. Ini mencakup semua jenis lipid, seperti yang diekstraksi dengan pelarut dan yang dilepaskan setelah hidrolisis. Faktanya, proses ini biasanya melibatkan langkah hidrolisis awal untuk memutus ikatan antara lipid dan matriks makanan, diikuti dengan ekstraksi lengkap.
Dewasa ini, metode hidrolisis secara konvensional dengan menggunakan heater dan glassware seperti gelas piala serta kaca arloji mulai tertinggal. Dengan adanya instrumen hidrolisis modern, preparasi sampel dapat dilakukan secara aman dan dapat cepat karena dapat menghidrolisis beberapa sampel secara bersamaan sehingga dapat mengefisienkan waktu preparasi sampel yang dibutuhkan. Contoh instrumen hidrolisis modern dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini. Setelah proses hidrolisis, analisa dilanjutkan pada tahap ekstraksi dengan Metode Randall (Ekstraksi Pelarut Panas) dengan menggunakan alat Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis).
Gambar 1. Instrumen Hidrolisis
Automatic Solvent Extractor untuk Efisiensi Pengujian Lemak Total
Metode Randall juga dikenal sebagai Metode Ekstraksi Pelarut Panas, metode Randall merupakan adaptasi modern dari metode sokletasi. Metode ini dikembangkan untuk meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi lemak dengan menggunakan kombinasi langkah perendaman dan pembilasan, sehingga secara signifikan mengurangi waktu ekstraksi dan penggunaan pelarut. Umumnya metode Randall dilakukan dengan menggunakan alat Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis).
Pada metode Randall terdapat 3 tahapan utama yang terdiri dari perendaman (immersion), pencucian (washing), dan pemulihan pelarut (recovery). Dua tahapan tambahan kemungkinan tersedia pada beberapa instrument.
1. Tahap Perendaman (immersion)
Pada tahap ini, sampel yang telah ditreatment diletakkan pada extraction thimble kemudian direndam pada pelarut yang telah mendidih. Estimasi perlakuan ini berkisar 1 jam. Pelarut yang dilakukan pada tahap ini bergantung pada sampel yang dianalisa dan pengaturan suhu dapat diatur secara otomatis.
2. Pencucian (washing)
Setelah perendaman selesai, sekitar 80 % lemak telah terekstrak oleh pelarut. Tahap ekstraksi kemudian dilanjutkan pada tahap pencucian agar lemak pada sampel terekstrak secara optimal. Jika lemak tidak terekstrak secara optimal maka hasil gravimetrik yang diperoleh tidaklah optimal.
3. Pemulihan Pelarut (recovery)
Pada tahap ini, 90 % pelarut akan ditampung pada tanki recovery sehingga memungkinkannya pelarut untuk digunakan kembali pada jenis sampel yang sama. Penggunaan berulang pelarut pada tahap ini hanya diperbolehkan 1-2 kali.
4. Tahapan Tambahan
Dua tahapan tambahan seperti pengangkatan setelah tahap perendaman (removing) dan tahap pemulihan (recovery) dimungkinkan tersedia pada Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis). Kedua fitur ini dapat memudahkan dalam analisa, selain itu pendinginan yang dilakukan secara otomatis dapat mempersingkat waktu analisa.
Gambar 2. Tahapan Ekstraksi Randall Menggunakan Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis)
Contoh alat Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis) dapat dilihat pada Gamabr 3 di bawah ini.
Gamabar 3. Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis)
Setelah melalui tahapan ekstraksi, sampel hasil ekstraksi kemudian dikeringkan pada suhu berkisar 101 – 103°C di dalam oven dan didinginkan dalam desikator hingga berat yang diperoleh stabil. Dan dihitung bobot lemak totalnya berdasarkan rumus di bawah ini:
Keterangan:
W adalah bobot sampel, dinyatakan dalam gram (g);
Wo adalah bobot labu kosong, dinyatakan dalam gram (g);
W1 adalah bobot labu lemak kosong dan lemak, dinyatakan dalam gram (g)
Penggunaan alat Automatic Solvent Extractor (Ekstraktor Pelarut Otomatis) dalam pengujian total lemak menunjukkan bagaimana teknologi modern dapat merevolusi proses laboratorium, menghasilkan efisiensi, produktivitas, presisi dan meningkatkan keakuratan dalam pengujian. Alat ini menunjukkan investasi jangka panjang dalam solusi mutakhir memastikan bahwa laboratorium produsen dapat tetap menjadi yang terdepan dalam inovasi sekaligus memenuhi permintaan industri yang terus berkembang.
Referensi:
Biro Kerjasama dan Hubungan Masyarakat Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2025. BPOM Kawal Kualitas Produk Susu Nasional untuk Pemenuhan Gizi Anak Indonesia. https://www.pom.go.id/berita/bpom-kawal-kualitas-produk-susu-nasional-untuk-pemenuhan-gizi-anak-indonesia
SNI 3141:2024 Susu mentah
SNI 2971:2011 Susu kental manis
SNI 3950:2014 Susu UHT
SNI 8896:2020 Keju Mozarella
SNI 3744:2018 Mentega
SNI 3713:2018 Es Krim