Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu parameter penting dalam pengendalian mutu dan keamanan pangan karena sangat mempengaruhi pertumbuhan serta aktivitas mikroorganisme. Nilai pH atau tingkat keasaman suatu produk pangan ditentukan oleh kandungan asam organik alami, hasil metabolisme mikroba, aktivitas enzimatis, maupun perubahan kimia selama proses pengolahan dan penyimpanan. Pada produk makanan beku seperti daging, ayam, seafood, sayuran dan buah-buahan, kisaran pH umumnya berada pada rentang 4,5–7,0 tergantung pada jenis bahan baku dan perlakuan pascapanen atau proses produksinya.

Meskipun proses pembekuan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan suhu hingga di bawah titik beku, nilai pH tetap perlu dipantau karena perubahan dapat terjadi sebelum pembekuan maupun setelah proses pencairan (thawing). Pengujian pH pada produk makanan beku berfungsi sebagai indikator kesegaran, stabilitas protein, serta potensi risiko keamanan pangan. Oleh karena itu, uji pH menjadi bagian penting dalam sistem pengawasan mutu laboratorium untuk memastikan produk tetap memenuhi standar keamanan dan kualitas yang ditetapkan.

Tabel 1. Kisaran Nilai pH Produk Makanan Beku

Pentingnya Uji pH pada Produk Makanan Beku

Beberapa alasan pengujian pH pada produk makanan beku perlu dilakukan yaitu:

1. Keamanan Pangan

pH memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri patogen seperti Salmonella dan Escherichia coli cenderung tumbuh optimal pada pH netral (sekitar 6,5–7,5). Sedangkan produk dengan pH rendah (asam) umumnya lebih aman karena menghambat pertumbuhan mikroba.

2. Indikator Kesegaran

Pada daging beku, perubahan pH dapat menunjukkan proses pembusukan. Setelah pemotongan, pH daging normalnya turun akibat pembentukan asam laktat. Jika pH terlalu tinggi, maka dapat menjadi indikasi penurunan mutu.

3. Stabilitas Warna dan Tekstur

Nilai pH memengaruhi struktur protein. Pada daging dan ikan, pH yang tidak sesuai dapat menyebabkan tekstur menjadi lembek atau terlalu keras setelah proses thawing (pencairan).

4. Kepatuhan terhadap Standar

Dalam pengawasan mutu, pengujian pH sering dikombinasikan dengan uji mikrobiologi seperti Total Plate Count (TPC) dan Coliform sebagai bagian dari penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Prinsip Uji pH

Pengujian pH dilakukan menggunakan pH meter dengan elektroda pH yang sensitif terhadap ion hidrogen (H⁺). Pengukuran dilakukan dengan cara mencelupkan elektroda pH ke dalam sampel.

Adapun prosedur umum uji pH produk makanan beku adalah sebagai berikut:

1. Persiapan Sampel
   Sampel dicairkan pada suhu ruang atau suhu dingin (kisaran 2–8°C).
2. Kalibrasi Alat
   Elektroda pH dikalibrasi menggunakan larutan buffer standar pH 4,00; 7,00; dan/atau 10,00.
3. Elektroda pH dibilas dengan aquadest dan kemudian dicelupkan/ diletakkan pada sampel. Tunggu hingga pembacaan stabil dan catat hasil.
4. Elektroda pH dibilas kembali dan disimpan dalam larutan penyimpanan sesuai rekomendasi pabrikan.
    

Pemilihan Elektroda pH untuk Sampel Produk Makanan Beku

Dalam memudahkan analis dan mendapatkan hasil yang akurat dalam melakukan pengujian pH pada produk makanan beku, pemilihan elektroda pH merupakan hal yang perlu diperhatikan:

• Elektroda pH yang digunakan sebaiknya dirancang khusus untuk dapat menusuk bagian sampel dan mengukur sampel padat atau semi-padat, sehingga memungkinkan penetrasi langsung ke dalam daging, sayuran, atau buah yang telah dicairkan tanpa harus terlebih dahulu membuat homogen padat.
• Memiliki desain double junction, untuk meminimalkan risiko kontaminasi dan penyumbatan junction akibat protein, lemak, atau partikel padat yang umum terdapat pada matriks pangan.
• Pilih probe pH yang dilengkapi atau dapat ditambahkan probe ATC (Automatic Temperature Compensation), yaitu sensor suhu yang berfungsi mengoreksi pengaruh perubahan temperatur terhadap hasil pengukuran pH secara otomatis, sehingga pembacaan tetap akurat terutama pada sampel makanan beku yang mengalami proses thawing.
• Memiliki respon cepat dan stabil terhadap perubahan suhu, karena sampel makanan beku sering mengalami proses thawing yang dapat memengaruhi pembacaan pH.
• Menggunakan sistem referensi yang stabil, agar hasil pengukuran tetap konsisten meskipun digunakan pada sampel dengan kandungan protein, enzim, atau senyawa organik tinggi.
• Memiliki material body yang kuat dan tahan benturan, terutama jika digunakan untuk penetrasi langsung pada daging atau bahan yang berserat.
• Mudah dibersihkan dan dirawat, sehingga dapat mempertahankan performa elektroda dalam penggunaan rutin di laboratorium kontrol mutu.

Dengan mempertimbangkan poin-poin tersebut, analis dapat memastikan bahwa pengujian pH pada produk makanan beku dilakukan secara akurat, efisien, dan sesuai dengan standar mutu yang berlaku. Sedangkan untuk meter pH umumnya tersedia dalam dua model yaitu yang portable maupun yang benchtop. Contoh elektroda pH dan meter pH yang dapat direkomendasikan dalam pengujian pH produk makanan beku dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Elektroda pH dan meter pH

Dengan pemilihan elektroda pH yang tepat serta penerapan prosedur pengujian yang sesuai, analisis pH pada produk makanan beku dapat dilakukan secara lebih akurat dan konsisten. Hal ini tidak hanya mendukung keandalan hasil laboratorium, tetapi juga berperan penting dalam menjaga mutu, keamanan, dan kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan.

Referensi:

BPOM. 2013. Pedoman Inspeksi Sarana Pengolahan Produk Ayam Olahan Beku. Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan.

BPOM. 2023. Pedoman Implementasi Reegulasi Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis. Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan

BPOM. 2023. Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Pangan Olahan Beku yang Baik. Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan

Kementerian Perindustrian. Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 Tanggal 19 Juli 2010 tentang Pedoman Cara Produksi pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices).

Kennedy, J.C. 2000. Managing Frozen Food. Woodhead Publishing Limited, England. Sun, Dan-Wen. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging. 2nd ed. CRC Press. Yam, et.al. 2004. Handbook of Frozen Food. Marcel Deker Inc., New York.