Food Oil Monitoring
Penggunaan minyak goreng sebagai bahan membuat makanan pada masyarkat semakin lama semakin meningkat. Berbagai produk makanan seperti keripik kentang, ayam, roti dll banyak ditemukan dalam bentuk digoreng. Makanan yang di goreng dianggap lebih enak daripada makanan yang tidak di goreng.
Masalah kesehatan yang paling penting adalah bukan dari jumlah makanan yang digoreng melainkan dari minyak yang digunakan untuk memasak telah digunakan berkali-kali. Pemanasan minyak berkali-kali dapat menyebabkan perubahan seperti :
1. Hidrolisis dari uap air makanan yang di masak, sehingga menyebabkan trigliserida terhidrolisis menjadi gliserol, asam lemak bebas, monogliserda dan digliserida
2. Oksidasi trigliserida menghasilkan produk oksidasi sekunder yang terdiri dari senyawa volatile dan non-volatile sereta beberapa roduk polimerisasi yang dapat menyebabkan peningkatan viskositas dari minyak , pencoklatan di permukaan minyak dan penggelapan warna minyak
3. Temperature yang tinggi yang digunakan secara terus menerus dapat menyebabkan penurunan kualitas minyak sehingga sehingga makasan yang dihasilkan selain memili rasa yang berbeda kandungan di dalam minyak juga dapat berbahaya. Peningkatan asam lemak bebas sehingga meningkatkan kadungan kolestrol dalam makanan
Kualitas minyak memburuk dengan meningkatnya panjang menggoreng waktu karena proses oksidasi dan polimerasi . Jika sifat-sifat fisiko-kimia minyak goreng memburuk, minyak harus dibuang karena dapat membuktikan menjadi berbahaya untuk konsumsi manusia, namun disisi lain biaya akan sangat besar dikeluarkan jika minyak yang digunakan hanya untuk satu kali penggunaan saja. Laju pembentukan produk dekomposisi minyak juga tergantung pada jenis makanan yang digoreng, jenis minyak yang digunakan, suhu yang digunakan untuk menggoreng dll.
Salah satu kriteria untuk menilai tingkat degradasi lemak menggoreng adalah massa konsentrasi yang disebut Total Polar Material (TPM) dalam lemak. Konstituen TPM meliputi asam dimer lemak, monohydroperoxides trigliserida, trigliserida polimerisasi (PTG), monomer asam lemak siklik dan trigliserida. Minyak segar biasanya berisi 2-4 % senyawa polar atau bisa lebih dari itu, dengan pemanasan terus menerus tingkat kepolaran dari minyak akan terus meningkat.
Alat yang digunakan untuk uji TPM harus sesuai dengan standar HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah sebuah metode operasi terstruktur yang dikenal secara internasional dalam industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya dalam keamanan pangan. Instrument dengan sertifikat HACCP menunjukan bahwa instrument tersebut aman digunakan pada produk yang nanti akan dikonsumsi (Food Safety). Yang dimaksud food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yaitu bahaya bilogis seperti timbulnya mikroorganisme pathogen, bahaya kimiawi dan bahaya fisika.