Penentuan Protein dalam Minuman Susu Probiotik
Minuman susu probiotik adalah produk susu yang diperoleh dari proses fermentasi susu segar dan/atau susu rekonstitusi dan/atau susu rekombinasi dengan bakteri asam laktat dengan atau tanpa mikroba lain yang sesuai. Minuman probiotik memiliki berbagai manfaat dalam Kesehatan, sehingga kandunga gizi didalamnya perlu dijaga kualitasnya selama proses produksi hingga nantinya akan didistribusikan dan dikonsumsi. Pada Tabel 1 ditampilkan syarat mutu yang perlu dijaga dan diuji kualitasnya dalam minuman susu probiotik yang disyaratkan oleh Badan Standar Nasional Indonesia pada SNI Nomor 7552 Tahun 2018, yang mana salah satu pengujiannya yaitu protein. Pengujian Protein dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl yang terdiri dari instrumen destruksi dan instrumen destilasi yang dilengkapi dengan titrator.
Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Susu Probiotik
|
Kriteria Uji |
Persyaratan |
|||
|
Susu probiotik tanpa perlakuan panas setelah fermentasi |
Susu Probiotik dengan perlakuan panas setelah fermentasi |
|||
|
Warna |
Normal |
|||
|
Bau |
Normal |
|||
|
Rasa |
Normal |
|||
|
Protein (N x 6,38) |
Min. 1,0 |
|||
|
Kultur bakteri |
Min. 1,0 x 106 koloni/mL |
- |
||
|
Timbal (Pb) |
Maks. 0,02 mg/kg |
|||
|
Cadmium (Cd) |
Maks. 0,05 mg/kg |
|||
|
Timah (Sn) |
Maks. 40 mg/kg |
|||
|
Merkuri (Hg) |
Maks. 0,02 mg/kg |
|||
|
Cemaran Arsen (As) |
Maks. 0,10 mg/kg |
|||
|
|
||||
|
Kriteria Mikrobiologi |
||||
|
Jenis Cemaran Mikroba |
n |
c |
m |
M |
|
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
10 koloni/ml |
102 koloni/ml |
|
Salmonella |
5 |
0 |
Negative/ 25 ml |
NA |
|
CATATAN n adalah jumlah sampel yang diambil dan dianalisis c adalah jumlah maksimum sampel yang boleh melampaui batas mikroba m, M adalah batas mikroba NA adalah Not applicable |
||||
Salah satu parameter yang penting dalam menjaga kualitas minuman susu probiotik adalah protein. Apakah Anda masih merasa kesulitan untuk menganalisa protein dalam produk dairy yang diproduksi? Jika YA, artikel ini akan menjelaskan cara muda analisis protein dengan menggunakan metode Kjeldahl. Analisis protein merupakan salah satu pengujian yang dirasa sulit untuk dilakukan, sehingga kebanyakan pelaku industri mengandalkan laboratorium komersial pengujian untuk melakukan hal tersebut. Tapi tahukah Anda, bahwa analisis protein mudah untuk dilakukan dan dapat menekan biaya operasional untuk jangka waktu yang lama.
Cara Mudah Analisis Protein dalam Minuman Susu Probiotik
Analisis protein dalam susu probiotik, tidak serumit yang dibayangkan jika Anda menggunakan instrument yang tepat untuk mendukung metode analisa. Sesuai dengan SNI dan AOAC, analisis protein dalam minuman susu probiotik dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, terdiri dari tiga tahapan yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Ketiga tahapan ini dapat dilakukan dengan mudah, cepat dan akurat dengan penggunaan instrument destruksi dan instrument destilasi yang dilengkapi titrator.
Analisa protein pada minuman susu probiotik dengan menggunakan rangkaian instrument metode Kjeldahl dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Langkah Penggunaan Instrumen Destruksi (Digestion)
Sampel susu diaduk dengan menggunakan magnetic stirrer pada kecepatan 700 rpm selama 60 detik. Lalu masukkan sampel ke dalam test tube dan tambahkan tablet VCM, asam sulfat pekat, dan hydrogen peroksida. Setelah itu instrument destruksi dihubungkan dengan instrument pelengkap yaitu scrubber dan resirkulator untuk menetralkan gas beracun yang dihasilkan selama tahap destruksi. Destruksi sampel dilakukan selama beberapa menit dengan sistem ramping suhu yang disesuaikan dengan metode susu dan produk dairy.
2. Penggunaan Instrumen Destilasi dan Titrasi
Setelah tahapan destruksi dilakukan, test tube didinginkan hingga mencapai suhu 50 - 60 °C. Instrument destilasi yang dilengkapi titrator, diatur dengan melakukan pemeriksaan otomatis pada sistem-menu. Distilasi sampel dilakukan dengan memerhatikan parameter H2O, H2SO4 (0,1 N) sebagai larutan titran, NaOH dan faktor protein. Dengan penggunaan instrument, waktu yang diperlukan untuk tahap destilasi dan titrasi dapat dipersingkat dengan rata-rata waktu untuk satu analisa adalah 5 menit.
Kelebihan atau keuntungan penggunaan rangkaian instrument metode Kjeldahl untuk analisis protein dalam minuman susu probiotik adalah sebagai berikut.
- Waktu pengujian yang relatif singkat.
- Instrument menggunakan standar metode yang diakui oleh seluruh dunia, juga andal dan mudah.
- Tingkat presisi dan reproduktivitas tinggi.
- Hasil analisis yang optimal dikarenakan adanya pelindung (safety guard).
- Adanya instrument pelengkap yaitu scrubber dan resirkulator untuk instrument destruksi, yang berfungsi untuk menetralisir gas beracun yang dikeluarkan selama proses destruksi, sehingga aman bagi user (pengguna).
- Pencapaian suhu pada instrument destruksi lebih cepat dan stabil.
- Penambahan volume setiap reagent diatur secara otomatis.
- Rendahnya tingkat kontaminasi pada destilat.
- Hasil analisis protein bersifat objektif dan akurat.
- Hasil analisis langsung ditampilkan pada display, sehingga user tidak perlu melakukan perhitungan menggunakan rumus perhitungan bobot protein.
- Aman untuk user, sehingga dapat meminimalisir kecelakaan kerja terhadap penggunaan bahan kimia ataupun alat kaca (glassware) yang mudah pecah.
- Menekan biaya operasional.
- Instrument dapat digunakan dalam jangka waktu yang lama.
Adapun contoh rangkaian alat Metode Kjeldahl untuk uji protein dalam minuman susu probiotik dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Rangkaian Alat Metode Kjeldahl untuk Uji Protein
Referensi:
SNI 7752 Tahun 2018 Minuman Susu Fermentasi
Velp Scientifica. 2014. N/Protein Determination in Probiotic Drink according to the Kjeldahl Method. Application Note by Velp Scientifica.