PENENTUAN PROTEIN DALAM PRODUK DAIRY
Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang sangat penting bagi tubuh manusia. Dalam produk dairy (produk olahan susu) seperti susu, keju, yoghurt, dan krim, kandungan protein menjadi indikator utama nilai gizi dan mutu produk. Oleh karena itu, penentuan kadar protein dalam produk dairy menjadi langkah krusial, baik dalam industri pangan maupun pengawasan mutu. Salah satu metode klasik dan paling umum digunakan untuk menentukan kadar protein adalah metode Kjeldahl karena keakuratannya yang tinggi. metode Kjeldahl membutuhkan rangkaian alat Kjeldahl set yang terdiri dari alat Digestion, alat destilasi atau alat destilasi yang dilengkapi dengan sistem titrasi.
Protein dalam Produk Dairy
Protein dalam produk dairy penting untuk pertumbuhan, regenerasi sel, dan sistem kekebalan tubuh. Minimal nilai protein pada produk dairy yang baik untuk memenuhi regulasi dan nilai gizi produk dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Minimal Nilai Protein pada Produk Dairy
Untuk memastikan bahwa produk dairy mengandung jumlah protein yang sesuai dengan standar gizi dan mutu, diperlukan metode analisis yang akurat dan dapat diandalkan. Salah satu metode yang paling banyak digunakan untuk tujuan ini adalah metode Kjeldahl.
Prinsip Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl tidak mengukur protein secara langsung, melainkan mengukur kandungan nitrogen dalam sampel. Hal ini karena hampir semua protein mengandung unsur nitrogen. Hasil analisis kemudian dikalikan dengan faktor konversi (biasanya 6,38 untuk produk susu) untuk mendapatkan kadar protein total.
Langkah kerja metode Kjeldahl terdiri dari tiga tahap utama:
- Digestion
Sampel dairy dipanaskan bersama asam sulfat (H₂SO₄) dan katalis untuk mengubah nitrogen organik menjadi ion amonium (NH₄⁺) menggunakan alat digestion. - Destilasi
Larutan hasil digestion dinetralkan dengan basa (NaOH) dan dipanaskan untuk membebaskan amonia (NH₃), yang kemudian ditangkap dalam larutan asam borat menggunakan alat destilasi. - Titrasi
Larutan asam borat yang mengandung amonia dititrasi dengan larutan asam standar (biasanya HCl) untuk mengetahui jumlah nitrogen dalam sampel.
Tiga langkah kerja pengujian protein dalam produk dairy ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat Kjeldahl set yang terdiri dari alat digestion, alat destilasi dan alat titrasi atau alat destilasi yang telah dilengkapi dengan sistem titrasi. Contoh rangkaian alat Kjeldahl set dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Alat Kjeldahl set
Mengapa Metode Kjeldahl Masih Digunakan?
Meski telah berkembang metode lain seperti Dumas atau NIR (Near Infrared Reflectance), metode Kjeldahl tetap menjadi acuan utama karena:
- Akurat dan Reproducible: Cocok untuk berbagai jenis sampel, termasuk produk dairy yang kompleks.
- Diakui Secara Internasional: Menjadi standar resmi AOAC, ISO, dan SNI.
- Relatif Ekonomis: Tidak memerlukan alat yang sangat canggih seperti metode lainnya.
Metode Kjeldahl untuk Pengujian Produk Dairy
Dalam industri produk dairy, metode Kjeldahl digunakan untuk:
- Menentukan kadar protein dalam susu cair, susu bubuk, yoghurt, keju, dan produk fermentasi lainnya.
- Menilai kualitas nutrisi produk.
- Memastikan kepatuhan terhadap standar baku mutu pangan, seperti yang diatur oleh SNI atau Codex Alimentarius.
- Mendukung label nutrisi dan klaim gizi produk
Contoh: Menurut SNI 01-2970-2006, susu bubuk harus memiliki kandungan protein minimal 34%. Metode Kjeldahl digunakan untuk memastikan nilai tersebut terpenuhi.
Metode Kjeldahl tetap menjadi metode yang solutif dalam analisis protein produk dairy karena keandalan dan statusnya sebagai metode referensi. Metode ini memberikan data penting bagi produsen untuk menjamin mutu gizi, keamanan, dan kepatuhan terhadap regulasi pangan.
Referensi
AOAC Official Method 991.20 – Nitrogen (Total) in Milk.
Nielsen, S.S. (2010). Food Analysis. Springer.
SNI 2970:2006 – Susu Bubuk
SNI 2971:2011 – Susu Kental Manis
SNI 3141:2024 – Susu Mentah: Sapi
SNI 2981:2009 - Yogurt