Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Bagaimana tanggal kadaluarsa (expired date) makanan ditentukan? Tanggal kadaluarsa makanan biasanya ditentukan melalui serangkaian tes dan uji coba yang dirancang untuk mengukur keamanan dan nilai gizi makanan tersebut. Di banyak tempat, badan pengatur pemerintah terlibat dalam menetapkan tanggal kadaluarsa, atau setidaknya mengamanatkan penggunaannya. Seperti di Indonesia, penetapan tanggal kadaluarsa ditetapkan dalam PP No 69 tahun 1999 terkait label dan kemasan pangan serta peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 tentang pendaftaran pangan olahan.

Gambar 1. Contoh label expired date pada kemasan produk

Tanggal kadaluarsa tidak sama dengan tanggal baik sebelum. Tanggal  ini diperlukan pada makanan tertentu yang memiliki komposisi nutrisi tertentu yang bisa berubah setelah tanggal kadaluarsa yang ditentukan. Dengan kata lain, setelah tanggal kadaluarsa lewat, makanan mungkin tidak memiliki kandungan nutrisi seperti yang dijelaskan pada label. Tanggal kadaluarsa digunakan pada makanan seperti: susu formula bayi, makanan bayi, pengganti makanan, suplemen nutrisi, campuran kue, dan bubuk pengembang, Jika makanan atau minuman telah melewati tanggal kadaluarsa, maka harus dibuang dan tidak digunakan.

Pengaturan Tanggal Kadaluarsa

Tanggal kadaluarsa makanan umumnya ditetapkan selama tahap pengembangan suatu produk. Sangat penting untuk memiliki pemahaman tentang bahaya mikrobiologi, kimia, dan kualitas bahan baku yang digunakan, proses produksi, dan juga produk jadi. Penilaian risiko biasanya digunakan dalam proses ini sehingga potensi bahaya dapat diteliti pada  titik awal.

Ketika Produsen memiliki pemahaman yang baik tentang potensi bahaya, maka dilakukan serangkaian uji pada produk makanan dan minuman jadi (finished products). Hal ini biasanya diselesaikan di dalam laboratorium. Produk tersebut dapat diuji dan dinilai di berbagai titik dalam proses masa simpan. Misalnya, jika Produsen yakin produk tersebut akan aman dikonsumsi hingga 6 bulan, produsen akan mengujinya misalnya Hari-1, Hari-30, Hari-60, dan seterusnya. 

Lingkungan dan Proses Pengemasan

Saat menetapkan tanggal kadaluarsa makanan dan minuman, pertimbangan perlu diberikan pada lingkungan dan proses karena hal ini dapat memengaruhi kemampuan produk untuk mencapai masa simpan yang dinominasikan. Contoh metode pemrosesan yang memberikan umur simpan yang lebih lama termasuk pasteurisasi kilat dan pemrosesan bertekanan tinggi. Selain itu, kemasan produk yang akan dijual ke konsumen juga perlu diperhatikan. Mengemas produk makanan dalam kemasan vakum atau kemasan atmosfer yang dimodifikasi umumnya akan memungkinkan produk untuk mencapai umur simpan yang lebih lama.

Setelah Anda menetapkan umur simpan awal, Anda masih perlu secara rutin memeriksa apakah produk makanan tersebut mempertahankan tanggal kadaluarsa makanan tersebut atau masa simpan yang ditentukan.. Hal ini dianggap sebagai kegiatan verifikasi dimana pertanyaan “Apakah produk makanan ini masih aman pada tanggal kadaluarsa makanan yang ditetapkan?”. Saat menyiapkan program verifikasi tanggal kadaluarsa makanan, pastikan program tersebut mencakup:

1. Pengujian sampel retensi pada titik yang berbeda dalam masa simpan produk, mis. hari 2, hari 45, hari 100 untuk semua parameter.
2. Menguji produk di luar umur simpan yang dinyatakan, mis. uji pada 13 bulan jika produk memiliki masa simpan 12 bulan yang tertera pada label.
3. Uji tantangan produk untuk mendukung instruksi penyimpanan Anda, mis. untuk memperhitungkan proses rantai dingin pasca pengiriman.
4. Uji tantangan seolah-olah pengemasan dapat dikompromikan. Misalnya, jika udara tertinggal dalam produk cryovac atau campuran gas yang salah.

Seberapa sering Anda harus menyelesaikan verifikasi masa simpan?

Ada saat-saat penting ketika tanggal kadaluarsa makanan produk perlu diverifikasi, seperti jika:

1. Setiap kali mengubah resep atau formulasi produk makanan,  dapat mencakup mengubah bobot yang sedang berlangsung.
2. Setiap kali memperkenalkan bahan baku baru atau mengubah bahan baku yang digunakan dalam produk makanan,termasuk bahan kemasan.
3. Setiap kali  mengubah proses yang digunakan untuk membuat suatu produk.
4. Setiap kali memperkenalkan peralatan manufaktur baru untuk menghasilkan produk makanan.
5. Setiap kali mengubah ukuran paket produk jadi

Dalam menentukan tanggal kadaluarsa, Food and Drug Association (FDA) merekomendasikan agar produsen mengikuti rekomendasi dalam dokumen panduan yang diselaraskan secara internasional tentang pengujian stabilitas seperti dokumen panduan International Council on Harmonization  (ICH) Q1(A-F) dan Q5C. Inspeksi FDA terhadap fasilitas manufaktur dapat mencakup evaluasi program pengujian stabilitas perusahaan untuk memverifikasi bahwa tanggal kadaluarsa berlabel didukung oleh studi ilmiah dan data yang sesuai.

Berdasarkan standar ICH Q1A guideline, uji stabilitas dilakukan berdasarkan pembagian zona wilayah yang terdiri dari empat zona yaitu zona I, zona II, zona III, dan zona IV. Pembagian zona wilayah ini dirumuskan oleh badan kesehatan dunia (World Health Organization/WHO dimana Indonesia masuk dalam zona IVB.

Pembagian zona wilayah ini menentukan pemilihan metode yang harus digunakan untuk melakukan uji stabilitas produk. Terdapat 3 metode yaitu uji percepatan, uji intermediet dan uji jangka panjang. Ketiga metode ini dapat dirangkum pada Tabel 1 dan dijelaskan sebagai berikut :

• Uji stabilitas dipercepat (accelerated test)
  Dalam uji ini dilakukan peningkatan laju degradasi kimia dan perubahan fisika dengan cara menyimpan produk dalam kondisi suhu dan kelembaban yang dilebihkan dari yang semestinya. Untuk zona wilayah IVB, uji ini dilakukan pada 40±2°C / 75±5% RH. Umumnya uji ini dilakukan selama 6 bulan.
• Uji stabilitas intermediet (intermediate testing)
  Uji ini dilakukan pada kondisi yang hampir mirip dengan keadaan normal yaitu pada suhu 30°C ± 2°C/60% RH ± 5% RH atau 30°C ± 2°C/65% RH ± 5% RH. Namun bila suatu perusahaan melakukan metode ini, maka pengujian haruslah diikuti dengan uji percepatan (accelerated test) dan uji jangka panjang (long-term testing). Durasi waktu untuk uji ini dilakukan selama 6 bulan.
• Uji stabilitas jangka panjang (long-term testing)
  Uji ini merupakan uji real-time yang mana dilakukan hingga masa kadaluarsa produk. Uji ini umumnya dilakukan selama 1 tahun. Kondisi yang digunakan dapat berupa 2 kondisi, yaitu pada 30°C ± 2°C / 65% RH ± 5% RH dengan asumsi penyimpanan produk pada suhu kamar dan pada 25°C ± 2°C/60% RH ± 5% RH dengan asumsi penyimpanan produk pada tempat sejuk. Sebagai catatan tambahan, jika kondisi 30°C ± 2°C / 65% RH ± 5% RH digunakan sebagai uji jangka panjang, maka uji intermediet tidak perlu dilakukan.

Gambar 2. Contoh Alat Uji Stabilitas untuk menetapkan Tanggal Kadaluarsa

Untuk menunjang produsen melakukan pengujian stabilitas suatu produk, diperlukan alat yang dinamakan alat chamber yang dapat dikondisikan suhu, kelembaban dan intensitas cahayanya yang sering disebut dengan chamber klimatik atau climatic chamber.  Prinsip kerjanya adalah dengan mengkondisikan chamber analisa pada suhu tertentu dan juga pada kelembaban tertentu. Setiap chamber juga memiliki range suhu dan kelembaban sesuai spesifikasinya masing– masing.

Pengujian stabilitas ini harus dilakukan setiap produsen untuk menetapkan tanggal kadaluarsa produknya. Produsen tidak bisa menggunakan tanggal kadaluarsa makanan yang ditetapkan oleh pesaing (competitor). Bahan mentah, teknologi, dan proses yang digunakan oleh pesaing dapat dan kemungkinan besar akan sangat berbeda dari milik produsen. 

Referensi:

Hebebrand, Katy. 2021. What You Need to Know About Food Expiration Dates.https://www.webmd.com/diet/features/do-food-expiration-dates-matter (diakses tanggal 25 Januari 2022).

HACCPMentor. 2021. How to set your food expiry date. https://haccpmentor.com/how-to-set-your-food-expiry-date/ ((diakses tanggal 24 Januari 2022).

Produk Kesehatan dan Kecantikan: Uji Stabilitas Produk.  2020. www.saka.co.id/news-detail/produk-kesehatan-dan-kecantikan---uji-stabilitas-produk (diakses tanggal 27 Januari 2022).