Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Kandungan asam total dalam makanan dan minuman dianggap sebagai parameter kunci yang secara rutin digunakan untuk mengklasifikasikan dan menilai kualitas, kesegaran, dan nilai ekonomi dari produk komersial akhir. Hal ini dikarenakan kandungan asam memainkan peran penting karena mempengaruhi sifat organoleptik (aroma, warna, dan rasa), stabilitas, dan kontrol mikrobiologis produk makanan. , kematangan, keaslian, dan kadang-kadang digunakan sebagai karakteristik yang dapat dibedakan dari asal geografis makanan. Untuk menentukan kandungan asam total dalam makanan ataupun minuman dapat dilakukan dengan cara metode titrasi yang tercantum dalam AOAC Official Method 942.15.

Kandungan asam makanan biasanya adalah asam organik, seperti sitrat, malat, laktat, tartarat, dan  asam asetat yang paling umum. Namun, asam anorganik seperti asam fosfat dan karbonat (yang timbul dari karbon dioksida dalam larutan) sering memainkan peran penting dan bahkan dominan dalam pengasaman makanan.

Asam organik yang ada dalam makanan akan mempengaruhi rasa, yaitu kegetiran; warna; mencegah/menghambat pertumbuhan mikroorganisme ataupun menghambat perkecambahan spora dan menyediakan lingkungan yang tepat untuk khelasi ion logam yang penting dalam meminimalkan oksidasi lipid. Asam organik dalam makanan ini dapat hadi secara alami,  dengan fermentasi dan ditambahkan sebagai bagian dari formulasi makanan tertentu. Berikut adalah pentingnya menentukan keasaman dalam makanan:

1. Menentukan tingkat kematangan buah dan sayuran:

• Keasaman buah yang dapat dititrasi digunakan, bersama dengan kadar gula, sebagai  indikator kematangan, umumnya semakin tinggi kematangan, semakin rendah kadar asamnya. misalnya dalam proses pematangan.

• Seperti tomat dari tahap hijau hingga matang, terjadi peningkatan kadar gula.

2.Menentukan kesegaran makanan:

• Misalnya pada susu, semakin banyak kadar asam laktatnya, berarti susu itu busuk.

3. Indikator keasaman mencerminkan kualitas makanan:

• Jumlah asam organik dalam makanan secara langsung mempengaruhi rasa, warna, stabilitas, dan tingkat kualitas makanan.

4. Menentukan asam pada proses fermentasi mikroba:

• Seperti: produk fermentasi dalam kecap, cuka dan asam lainnya merupakan indikator kualitas yang penting.

Keasaman yang dapat dititrasi (titratable acidity) adalah cara untuk menentukan total asam dalam makanan dan minuman. Oleh karena itu , total asam disebut juga sebagai titratable acidity. Total asam ditentukan dengan menetralkan asam yang ada dalam sejumlah (berat atau volume) sampel makanan yang diketahui dengan menggunakan basa standar. Titik akhir titrasi biasanya berupa target pH yang ditentukan atau perubahan warna pewarna sensitif pH (indikator pH), biasanya fenolftalein. Namun, dalam metode ini ada kemungkinan kesalahan karena ketidakmampuan untuk mendeteksi perubahan warna halus dari indikator dalam rentang transisi, terutama dalam kasus sampel berwarna dan penggunaan titrasi yang masih manual. Selain itu, metode titrasi ini tidak cukup sensitif untuk mendeteksi kandungan asam yang kecil, dan karenanya memerlukan jumlah sampel yang besar dan banyak waktu untuk melakukan analisis.

Titrasi potensiometri dalam bentuk titrator otomatis (autotitrator) demikian umumnya direkomendasikan sebagai metode alternatif. Autotitrator dapat menemukan titik akhir pH dengan salah satu dari dua cara: 

1) dengan membuka nilai pH yang telah ditetapkan sebelumnya yang kami tentukan (misalnya, pH 8,3) atau 

2) dengan menemukan titik akhir berdasarkan evaluasi matematis dari kurva titrasi. Teknik-teknik ini adalah teknik titik akhir preset dan titik ekivalen. Saat memilih teknik titik akhir, ikuti rekomendasi dari metode standar yang sama atau yang mirip dengan titrasi yang ingin dilakukan. Jika titrasi Anda berbeda, ikuti metode titrasi manual. Misalnya, jika saat ini Anda sedang melakukan titrasi manual dengan elektroda pH hingga pH 8,3, Anda akan memilih teknik titrasi titik akhir preset dan menentukan pH 8,3. Jika saat ini Anda sedang melakukan titrasi manual asam kuat/basa kuat atau titrasi ke titik akhir warna, Anda dapat memilih teknik titrasi titik ekivalen dan membiarkan titrator menentukan titik akhir. 

Gambar 1. Contoh Autotitrator untuk Total Asam dalam Makanan dan Minuman

Dalam menggunakan autotitrator, titrator membutuhkan elektroda pH untuk menentukan titik akhir dari suatu sampel. Pemilihan elektroda ini sangat penting, karena elektroda pH terbaik merespon dengan cepat terhadap perubahan pH besar dan kecil, stabil, dan akurat agar menghasilkan titrasi pH yang cepat dan akurat pula. Pilihlah elektroda pH yang sesuai dengan standar. Misalnya, ASTM memiliki standar tertulis untuk titrasi bilangan asam dan basa yang merekomendasikan jenis elektroda pH yang akan digunakan dan prosedur pengujian untuk memverifikasi kinerja elektroda. 

Selain pemilihan elektroda pH yang tepat, kalibrasi elektroda pH pun perlu diperhatikan dalam autotitrator (dalam hal titrasi manual, kalibrasi terhadap buret pun penting). Biasanya untuk kalibrasi elektroda pH disarankan sekali sehari saat akan menitrasi sampel baik asam maupun basa. Dan jika pengguna ragu tentang stabilitas kalibrasi sepanjang hari, baca standar buffer pH (dalam mode pengukuran) yang mendekati pH titik akhir. Jika buffer membaca mendekati nilai yang diterima pada suhu yang diukur, kalibrasi elektroda masih dalam keadaan baik. Dalam beberapa kasus, misalnya, jika teknik titrasi adalah "titik ekivalen" (bukan titik akhir yang telah ditetapkan) dan unit pengukuran yang dipilih adalah unit mV (bukan unit pH), kalibrasi tidak diperlukan untuk hasil titrasi yang akurat. Namun, kalibrasi tetap memberikan informasi berharga tentang kinerja elektroda dan dapat menunjukkan perlunya pemeliharaan atau penggantian.

Sekarang ini banyak analis beralih dari titrasi manual ke titrasi otomatis (autotitrator). Hal tersebut dikarenakan autotitrator memiliki akurasi dan presisi yang lebih baik dibandingkan titrasi manual. Selain itu, autotitrator lebih aman digunakan terutama untuk titrasi yang bersifat korosif. Kemudian, autotitrator ini memiliki kemudahan dalam penggunaan, waktu yang lebih singkat karena hasil yang lebih cepat serta perhitungan dan pencatatan data yang otomatis.