Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Apa saja parameter kritis yang menentukan umur simpan suatu produk? Produk makanan beku (frozen food) memang memiliki jangka waktu simpan yang cukup panjang, namun tidak menutup kemungkinan bahwa kualitas dapat menurun selama proses penyimpanan. Seperti yang telah diketahui oleh kebanyakan analis, pH merupakan salah satu parameter kritis yang sangat penting dalam penentuan umur simpan. Diperlukan pemantauan nilai pH dengan pengukuran secara berkala dengan waktu interval tertentu. Dalam hal ini, jenis elektroda yang dipilih memainkan peran yang esensial. Tidak tepatnya elektroda yang dipilih dapat menyebabkan pengukuran tidak akurat atau bahkan error. Lalu, apa kriteria elektroda yang cocok untuk aplikasi ini? Apa saja hal yang perlu diperhatikan untuk perawatan dan pengelolaannya? Artikel ini juga akan membahas cara pengukuran pH pada makanan beku.

Derajat keasaman atau pH merupakan parameter yang menentukan karakteristik suatu produk dan membawa dampak pada beberapa sisi. Tidak hanya pada rasa, perubahan pH dapat berdampak pada tampilan warna, tekstur serta jumlah mikroorganisme yang merupakan indikator keamanan produk untuk dikonsumsi. Disisi lain, pada produk yang berbasis ikan, nilai pH pun akan mempengaruhi kadar volatile base yang berhubungan dengan ketengikan. Berdasarkan Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Pangan Olahan Beku yang Baik, untuk menjaga kualitas produk secara keseluruhan, produk harus disimpan di dalam alat deep freezer dengan pengaturan suhu maksimal pada 4°C yang disertai dengan monitoring suhu. Dapat dilakukan pengecekkan terhadap beberapa parameter kritis untuk mengetahui masa simpan dari produk terkait. Tertulis pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891 Tahun 1992 bahwa pH merupakan salah satu parameter kritis tersebut.

Pada prinsipnya, pengukuran pH didasarkan pada aktivitas ion hidrogen yang terukur pada sampel oleh elektroda uji yang dibandingkan dengan potensial dari elektroda referensi sehingga dihasilkan nilai beda potensial. Biasanya uji pH dilangsungkan pada suhu ruang yang berkisar 20°C atau 25°C, tetapi tidak menutup kemungkinan bahwa pH dapat diuji pada sampel di suhu yang lebih rendah ataupun lebih tinggi. Namun, bagaimana jika pH harus diuji pada suhu yang terlampau rendah? Pada suhu rendah dan sampel padatan, mobilitas ion hidrogen amat sangat terbatas, sehingga pengukuran pH pada sampel jenis ini memiliki tantangan tersendiri. Tantangan tersebut dapat berupa tekstur sampel yang hendak dianalisa, keadaan uji yang harus merepresentasikan sampel serta perlakuan tertentu sebelum pengujian pH.

Cara Pengukuran pH Produk Frozen Food

Menurut Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Pangan Olahan Beku yang Baik, penyimpanan sampel dilakukan dibawah titik beku sampel yakni berkisar pada suhu -18°C. Pengkondisian ini dimaksudkan agar pertumbuhan mikroorganisme terhambat sekaligus memperlambat aktivitas enzim ataupun reaksi kimiawi. Namun, untuk menguji parameter kritis pada makanan beku, suhu dapat ditingkatkan suhunya hingga suhu dibawah titik kritis masih merepresentasikan sampel, dimana titik kritis berkisar pada 10°C - 60°C. Hal ini pernah dikaji oleh Freddi, dkk. (2012) terkait umur simpan dari produk frozen catfish fillet yang menjadikan pH sebagai parameter kritis, dimana pengukuran pH dilakukan pada suhu 5°C.

Untuk mengukur pH sampel beku, beberapa pelaku industri ada yang langsung mengukurnya sesaat setelah sampel dikeluarkan dari deep freezer namun ada juga yang mengukurnya dengan menaikan suhu sampel terlebih dahulu. Hal ini tentunya bergantung dari kapasitas elektroda pH dan meter yang digunakan. Lazimnya, pengukuran dilakukan dibawah suhu kritis, semisal 0 hingga 5°C. Proses pencairan (thawing) ini dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1. Memindahkan produk dari deep freezer ke alat chiller atau refrigerator; 

2. Mengalirkan air pada produk pangan beku yang ditempatkan dalam wadah.

3. Merendam pangan beku dalam air dengan cara menempatkan pangan beku yang masih dikemas dengan plastik terendam dalam wadah berisi air dingin dan mengganti air setiap 30 menit. 

4. Memanaskan pangan beku dalam microwave. Pencairan pangan dengan metode ini mungkin tidak merata. Metode ini baik digunakan jika memasak makanan yang akan disajikan segera​

Namun dalam hal ini, proses thawing yang tepat adalah dengan cara pertama sehingga sampel tidak terkontak langsung dengan udara sekitar, serta dibantu dengan menggunakan meja kerja yang dikondisikan suhunya pada suhu tersebut. Sebagai alternatif pengkondisian suhu yang lebih akurat, analis juga dapat menggunakan alat inkubator berpendingin agar tracking dan monitoring suhu lebih mudah untuk dilakukan. Tentunya tekstur sampel juga menentukan proses treatment sebelum pengukuran. Jika tekstur agak keras, maka analis dapat membuat sedikit sayatan terlebih dahulu pada sampel dengan melakukan penitikan di area tertentu.

Gambar 1. Cara Pengujian (A) Parameter pH dan (B) Suhu pada Produk Frozen Food

Catatan Untuk Pengukuran PH Produk Frozen Food

Hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam pengukuran pH? Pada aplikasi makanan beku (frozen food), analis harus memastikan elektroda pH yang tepat. Berikut beberapa tips untuk memilih elektroda yang tepat:

1. Gunakan elektroda dengan tipe double junction atau diatasnya untuk mencegah penyumbatan pada junction saat pengukuran berlangsung. Tersumbat atau terblokadenya junction dapat menyebabkan pengukuran tidak akurat dan error. 

2. Selalu gunakan tipe elektroda refillable untuk mencegah terjadinya difusi antara sampel dengan cairan elektrolit dalam elektroda.

3. Penggunaan elektroda dengan body material kaca atau stainless steel dapat membantu kestabilan pembacaan karena sifatnya yang mudah untuk dibersihkan.

4. Pemilihan elektroda dengan ujung tajam (spear tip) akan amat sangat membantu sehingga analis tidak perlu melakukan penyayatan sampel secara terpisah. Ujung tajam dapat langsung ditancapkan pada sampel sehingga meminimalisir ruang udara pada sampel, dimana balb elektroda langsung bersentuhan dengan sampel.

5. Sebagai tambahan, analis baiknya memilih alat pH meter yang sudah dibekali dengan fitur ATC (Automatic Temperature Compensation). Fitur ini memungkinkan koreksi pH terhadap suhu dengan mengkonversi suhu terkait ke pengukuran standar.

​Gambar 2. Bagian - Bagian Elektroda pH (Secara Umum)