Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Umur simpan yang dapat diterima dari suatu produk ditentukan oleh saat produk tersebut mulai kehilangan kualitas sensorik dasar dan gizinya. Selama penyimpanan, suatu produk mungkin menjadi tidak enak dalam arti toksisitas akibat kontaminasi mikroorganisme berbahaya. Kualitas mikroba dan fisik bahan mentah seringkali menentukan umur simpan suatu makanan. Parameter saat proses pengolahan seperti pada jenis dan tingkat pemanasan dan pendinginan, sejauh mana makanan terkonsentrasi, fermentasi, penggabungan dan distribusi bahan-bahan seperti garam, sanitasi peralatan dan lingkungan, pengemasan, suhu penyimpanan, kelembaban dan paparan bau juga dapat mempengaruhi umur simpan dari produk dairy.

Metode Penentuan Umur Simpan

Hingga saat ini telah banyak metode dikembangkan untuk menduga umur simpan produk pangan. Secara umum penentuan umur simpan suatu produk didasarkan pada pendeteksian perubahan mikroba yang diiringi dengan perubahan fisik, kimia dan sensori bahan pangan seiring lamanya waktu penyimpanan. Metode yang paling banyak digunakan saat ini untuk memperkirakan umur simpan makanan yaitu: direct method dan indirect method (predictive microbiology dan accelerate shelf life tests).

Gambar 1. Metode Penentuan Umur Simpan

1. Direct method

Metode ini paling banyak diterapkan dengan cara meletakkan produk pada sebuah ruang penyimpanan dengan kondisi tertentu selama waktu tertentu (lebih dari waktu perkiraan shelf life). Produk kemudian dicek secara berkala untuk melihat perubahan yang mungkin terjadi (baik secara quality maupun safety).

Tahapan Penentuan Umur Simpan dengan Direct Method :

Tahap 1. Identifikasi penyebab kerusakan dan produk menjadi tidak aman 

Setiap produk memiliki faktor yang mempengaruhi batas umur simpannya. Memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan produk akan membantu cara memperpanjang umur simpan. Jangan lupa untuk mempertimbangkan keseluruhan proses, dari pembelian bahan-bahan, proses pengemasan hingga sampai kepada konsumen saat digunakan. Pertimbangkan juga kondisi cuaca sepanjang tahun, perubahan cuaca akan menyebabkan perubahan temperatur, intensitas cahaya dan kelembapan lingkungan.

Tahap 2. Tentukan pengujian yang akan dilakukan

Banyak metode pengujian umur simpan yang bisa digunakan seperti evaluasi sensor, pengujian mikroba, pengujian kimia dan fisik, namun demikian tidak semua metode bisa cocok bila digunakan untuk semua jenis produk.

Tahap 3. Rancangan percobaan pengujian shelf life

Sebelum melakukan rancangan percobaan pengujian shelf life rencanakan:

a. Jenis pengujian apa yang akan digunakan/dipilih

b. Berapa suhu ruangan pengujian

c. Berapa lama proses pengujian, dan seberapa sering pengujian akan dilakukan (termasuk waktu pengambilan sampel). Pengujian sebaiknya dilakukan saat diawal, diakhir dan 3x diantaranya. Jika perlu tambahkan sampel yang akan diuji melewati batas akhir pengujian untuk memastikan batas akhir umur simpan

d. Berapa banyak sampel yang akan digunakan setiap kali pengujian (setidaknya ada 3 sampel yang akan diuji setiap kali pengujian)

e. Berapa banyak jumlah sampel yang digunakan selama keseluruhan periode pengujian

f. Kapan anda akan melakukan pengujian. Idealnya lakukan pada pengujian lebih dari 1x untuk memastikan tingkat kevalidan hasil. 

Tahap 4. Jalankan Rancangan percobaan pengujian umur simpan

Selama periode pengujian, sampel harus diletakkan pada kondisi yang sama dimana produk tersebut disimpan digudang atau didistribusikan ke pasar.

Tahap 5. Penentuan umur simpan

Umur simpan ditentukan dengan mempertimbangkan semua hasil pengujian. Produsen harus menentukan kualitas dan tingkat keamanan standart untuk produk yang dihasilkannya. Jika hasil pengujian sudah melewati nilai standart tersebut maka produk sudah turun kualitasnya. Penentuan umur simpan harus dibuat lebih cepat dari hasil pengujian untuk menggaransi kualitas pada konsumen.

Tahap 6. Monitoring umur simpan

Monitoring umur simpan harus tetap dilakukan dengan mengambil beberapa sampel pada saat didistribusikan atau berada di retail. Pengujian umur simpan harus diulang jika ada perubahan proses pengolahan maupun perubahan lingkungan. 

Gambar 2. Contoh Ruang Penyimpanan untuk Shelf Life

2. Indirect method

Metode ini dilakukan dengan menempatkan produk pada suatu produk pada sebuah ruang penyimpanan yang mungkin bisa mempercepat proses perusakan bahan pangan. 

Tahapan Penentuan Umur Simpan dengan Indirect Method.

Tahap 1. Pengujian dengan Accelerated Storage Shelf Life

Secara umum penentuan shelf life dapat dilakukan dengan menggunakan Extended Storage studies (ESS). yaitu dengan metode Accelerated Storage Shelf Life atau biasa disebut dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang bisa mempercepat penurunan kualitas produk (suhu dan kelembaban (RH)). Periode pengujian dengan metode ini bisa dilakukan dengan lebih cepat dengan nilai keakuratan yang relatif tinggi. Tingkat keakuratan perhitungan umur simpan dapat dilihat dari seberapa besar penyimpangan data dengan ESS dengan ASLT. 

Tahap 2. Pengujian dengan Predictive Modelling

Pendugaan umur simpan produk pangan dengan predictive modelling dilakukan dengan cara membuat korelasi parameter-parameter kualitas produk yang berpengaruh secara signifikan terhadap penurunan kualitas produk terhadap waktu penyimpanan. 

Kemudian, data perubahan yang didapat digunakan untuk memprediksi waktu umur simpan pada kondisi penyimpanan yang dikehendaki.

Dari metode-metode di atas produsen dapat memilih salah satu metode yang paling sesuai untuk dijadikan panduan dalam menetapkan umur simpan (shelf life)  produk dairy yang dimiliki.