Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Search
Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan dan Minuman

Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Makanan dan Minuman

Wednesday, 03 February 2021

Uji cemaran mikroba pada produk pangan (makanan dan minuman) sangat penting dilakukan karena karena dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Nilai ambang batas cemaran mikroba dapat dilihat pada Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 7388 tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan, beberapa nilai ambang batas cemaran mikroba ditampilkan pada Tabel 1. Penentuan nilai ini karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba menyebabkan terjadinya perubahan fisik pada produk, seperti membentuk lendir, gas, busa, warna yang berbeda atau menyimpang, menimbulkan asam, bau yang tidak enak dan menyengat, bahkan dapat menimbulkan keracunan. Namun terdapat beberapa manfaat lain dari uji cemaran mikroba selain pencegahan kerusakan produk, yakni, untuk menentukan masa simpan/ waktu paruh, serta higienitas produk. Oleh karena itu, pemantauan (monitoring) terhadap cemaran mikroba perlu dilakukan sebelum produk diedarkan di pasaran.

Salah satu cara uji cemaran mikroba yang dilakukan untuk produk pangan adalah dengan pengujian Angka Lempeng Total (ALT) atau disebut juga dengan Total Plate Count (TPC), di beberapa Negara lainnya juga dapat dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC), juga Aerobic Microbial Count (AMC). 

Tabel 1. Beberapa syarat ambang batas maksimum cemaran mikroba dengan pengujian Angka Lempeng Total (ALT) atau Total Plate Count (TPC) pada produk pangan

Jenis Pangan Batas Maksimum Cemaran Mikroba: Angka Lempeng Total (ALT) atau Total Plate Count (TPC) (30⁰C, 72 Jam)
Daging ayam segar, beku (karkas dan tanpa tulang) dan cincang 1 x 106 koloni/g
Madu < 5 x 103 koloni/g
Air minum dalam kemasan  ALT awal, 1 x 102 koloni/ml; ALT akhir, 1 x 105 koloni/ml
Minuman isotonik 1 x 102 koloni/ml
Teh kering dalam kemasan 3 x 103 koloni/g
Teh celup 3 x 103 koloni/g
Produk coklat dan kakao 1 x 104 koloni/g
Ikan segar 5 x 105 koloni/g

 

Lebih lengkapnya, ambang batas maksimum cemaran mikroba pada makanan dan minuman dapat dibaca pada SNI No. 7388 Tahun 2009.

 

Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) atau Total Plate Count (TPC)

Pengujian Angka Lempeng total (ALT) atau Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam produk pangan dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar.

Pengujiian ini diawali dengan dibuatkan pengenceran dengan menggunakan Buffered Pepton Water (BPW) 0,1%. Kemudian suspensi dari setiap pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri secara duplo dan ditambahkan Plate Count Agar (PCA), dan didiamkan sampai menjadi padat. Setelah itu, diinkubasikan pada temperatur 30 ⁰C ± 1 ⁰C selama 72 jam (dapat dilihat pada Gambar 1. di bawah ini).

Gambar 1. Langkah-langkah pengujian TPC: preparasi sampel (pengenceran), pengayaan, dan peneguhan.

Selanjutnya dilakukan perhitungan jumlah koloni dengan menghitung jumlah koloni dengan memilih cawan yang mempunyai jumlah koloni 25 sampai dengan 250 dengan menggunakan colony counter. Interpretasi hasil dilakukan dengan melihat jumlah koloni yang terhitung pada cawan dengan berpatokan pada batas maksimum yang dianjurkan pada SNI 7388:2009.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada pengujian ALT adalah sebagai berikut:

  1. Memastikan kualitas peralatan laboratorium yang akan digunakan selama pengujian, seperti kebersihan dan kondisi alat (misalnya, pengaturan suhu inkubator yang akan digunakan, kondisi colony counter yang akan digunakan), dan periode kalibrasi alat.
  2. Memastikan kualitas media tumbuh sebelum digunakan, seperti simpan media pada suhu yang direkomendasikan oleh produsen media, lindungi media dari cahaya dan kelembaban berlebih, dan jangan gunakan media yang sudah melewati tanggal kadaluwarsanya.
  3. Mematuhi Standard Operational Procedure (SOP) yang digunakan sesuai standar pada laboratorium pengujian. Seperti menjaga kebersihan laboratorium agar tidak terjadinya kontaminasi pada sampel maupun media uji.
  4. Pengambilan sampel dilakukan sesuai dengan prosedur dan standar yang digunakan.
  5. Mematuhi SOP Pengujian ALT/TPC untuk produk pangan yang akan diuji.

Previous Article

Heating Magnetic Stirrer Velp Scientifica

Thursday, 28 January 2021
VIEW DETAILS

Next Article

Uji Protein pada Pakan Ternak

Wednesday, 10 February 2021
VIEW DETAILS