Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Uji stabilitas atau dikenal juga sebagai shelf life testing merupakan suatu uji yang dilakukan untuk menentukan tanggal “best before” (baik digunakan sebelum) atau tanggal “expired” (kadaluwarsa). makanan beku (frozen food) merupakan suatu produk olahan makanan yang umumnya mempunyai umur simpan yang lama, tetapi juga perlu untuk diketahui masa simpannya. Hal ini dikarenakan umur simpan sangat berkaitan dengan kualitas produk frozen food saat dikonsumsi nantinya. Selain itu juga, tanggal “best before” (baik digunakan sebelum) atau tanggal “expired” (kadaluwarsa) merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada kemasan produk makanan beku dan aturan ini telah dicantumkan dalam UU No. 7 tahun 1996 dan PP Nomor 69 tahun 1999. 

Umumnya, konsumen mengekspektasikan umur simpan yang cukup lama atau bahkan tidak terbatas untuk produk makanan beku (frozen food). Namun, hal ini merupakan perspektif yang salah, karena idealnya produk makanan apapun itu tetap memiliki batas umur simpan yang sangat berkaitan dengan kualitasnya. Lama penyimpanan dan kondisi penyimpanan sangat mempengaruhi kualitas produk makanan yang disimpan.  Uji stabilitas dilakukan dengan pengaplikasian temperature dan kelembaban pada produk dalam chamber tertutup. Climate chamber digunakan untuk menentukan shelf life dari suatu produk atau dapat dikatakan untuk menentukan tanggal “best before” atau “expired date” pada produk frozen food. Hal ini dilakukan dengan cara mengaplikasikan temperatur dan kelembaban udara serta pengaturan waktu sesuai dengan standard yang digunakan. Berikut ini daftar beberapa umur simpan dari produk-produk frozen food.

Tabel 1. Daftar umur simpan produk frozen food

Uji Stabilitas

Berdasarkan standar ICH Q1A guideline, uji stabilitas dilakukan berdasarkan pembagian zona wilayah yang terdiri dari empat zona yaitu zona I, zona II, zona III, dan zona IV. Pembagian zona wilayah ini dirumuskan oleh badan kesehatan dunia (World Health Organization/WHO dimana zona I adalah wilayah dengan iklim dingin dan sedang, sedangkan zona II terdiri dari wilayah yang memiliki iklim subtropis dengan potensi kelembaban tinggi. Zona III meliputi wilayah dengan iklim panas dan kelembaban rendah namun zona IV meliputi wilayah dengan iklim panas dan kelembaban cukup tinggi. Zona wilayah IV kemudian dibagi menjadi zona IVA (panas kelembaban cukup tinggi dan zona IVB (panas dan kelembaban sangat tinggi). Dalam hal ini, Indonesia masuk dalam zona IVB.

Pembagian zona wilayah ini menentukan pemilihan metode yang harus digunakan untuk melakukan uji stabilitas produk. Terdapat 3 metode yaitu uji percepatan, uji intermediet dan uji jangka panjang. Ketiga metode ini dapat dirangkum pada Tabel 1 dan dijelaskan sebagai berikut :

• Uji stabilitas dipercepat (accelerated test)

  Dalam uji ini dilakukan peningkatan laju degradasi kimia dan perubahan fisika dengan cara menyimpan produk dalam kondisi suhu dan kelembaban yang dilebihkan dari yang semestinya. Untuk zona wilayah IVB, uji ini dilakukan pada 40±2°C / 75±5% RH. Umumnya uji ini dilakukan selama 6 bulan.

• Uji stabilitas intermediet (intermediate testing)

  Uji ini dilakukan pada kondisi yang hampir mirip dengan keadaan normal yaitu pada suhu 30°C ± 2°C/60% RH ± 5% RH atau 30°C ± 2°C/65% RH ± 5% RH. Namun bila suatu perusahaan melakukan metode ini, maka pengujian haruslah diikuti dengan uji percepatan (accelerated test) dan uji jangka panjang (long-term testing). Durasi waktu untuk uji ini dilakukan selama 6 bulan.

• Uji stabilitas jangka panjang (long-term testing)

  Uji ini merupakan uji real-time yang mana dilakukan hingga masa kadaluarsa produk. Uji ini umumnya dilakukan selama 1 tahun. Kondisi yang digunakan dapat berupa 2 kondisi, yaitu pada 30°C ± 2°C / 65% RH ± 5% RH dengan asumsi penyimpanan produk pada suhu kamar dan pada 25°C ± 2°C/60% RH ± 5% RH dengan asumsi penyimpanan produk pada tempat sejuk. Sebagai catatan tambahan, jika kondisi 30°C ± 2°C / 65% RH ± 5% RH digunakan sebagai uji jangka panjang, maka uji intermediet tidak perlu dilakukan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji stabilitas pada produk makanan beku (frozen food):

1. Mengkondisikan climate chamber yang akan digunakan untuk melakukan pengujian, dengan cara mengatur suhu, kelembaban dan periode waktu untuk pengujian. Menentukan jumlah dan menyiapkan sampel yang akan digunakan dalam pengujian (setidaknya ada 3 sampel), jumlah sampel yang digunakan selama keseluruhan periode pengujian.
2. Selama periode pengujian, sampel harus diletakkan pada kondisi yang sama.
3. Umur simpan ditentukan dengan mempertimbangkan semua hasil pengujian.  Produsen harus menentukan kualitas dan tingkat keamanan standart untuk produk yang dihasilkannya. Jika hasil pengujian sudah melewati nilai standar tersebut maka produk sudah mengalami penurunan kualitas.
4. Monitoring umur simpan harus tetap dilakukan dengan mengambil beberapa sampel pada saat didistribusikan atau berada di retail. Pengujian umur simpan harus diulang jika ada perubahan proses pengolahan maupun perubahan lingkungan. 

Gambar 1. Contoh alat climate chamber

Untuk itu, penggunaan climate chamber dapat menentukan stabilitas suatu produk frozen food yang menjamin keamanan suatu produk sebelum dikonsumsi dengan memerhatikan tanggal “best before” atau “expired date” produk.


Referensi:

Kopp, Dr. Sabine. 2006. Stability Testing of new Drug Substances and Products. World Health Organization

Undang-Undang Tentang Pangan UU No. 7 Tahun 1996.