| ( ! ) Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home2/sakaka/public_html/web/news-detail.php on line 100 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Call Stack | ||||
| # | Time | Memory | Function | Location |
| 1 | 0.0001 | 364320 | {main}( ) | .../news-detail.php:0 |
Uji pH Produk Makanan : Tips Pemilihan Elektroda
Apakah Anda masih kesulitan untuk mengukur pH produk makanan Anda?
Kendala ini sering dialami oleh para analis karena karakteristik produk makanan yang beragam, baik dari segi tekstur, penampilan, sifat kimia serta kandungan didalamnya yang dapat menyebabkan pembacaan pH sampel makanan menjadi kurang optimal atau bahkan error. Hal ini karena banyaknya molekul organik yang terkandung dalam makanan yang memblokade junction pada elektroda. Selain itu, kandungan makanan yang juga mengandung protein beresiko meninggalkan residu pada badan elektroda terutama pada area balb yang menyebabkannya tidak bekerja dengan optimal. Sebab - sebab inilah yang menjadi alasan utama untuk memilih elektroda yang tepat sesuai dengan aplikasi penggunaannya.
pH meter merupakan perangkat yang terdiri dari elektroda atau probe dan display meter yang berfungsi untuk mengukur aktivitas ion hidrogen dalam sampel yang dinyatakan dalam satuan potensial arus milliVolt (mV) atau satuan nilai pH secara langsung. Perangkat pH meter ini mencakup hampir seluruh aplikasi seperti aplikasi air dan air limbah, lingkup lingkungan, produk farmasi, produk kecantikan dan perawatan kulit, produk makanan dan minuman, serta cakupan bidang lainnya.
Pada pengujian sampel makanan, parameter pH digunakan untuk mengetahui kualitas serta keamanan dari produk yang diuji. Kualitas ini meliputi warna, tekstur, rasa dan bau, sedangkan keamanan meliputi keberadaan mikroorganisme di dalamnya. Dari artikel yang ditulis oleh Bello,dkk (2013), diketahui bahwa nilai pH berdampak pada tekstur dan warna produk makanan seperti sayuran dan buah-buahan, daging dan produk ikan. Hal ini tentunya menghasilkan dampak positif dan juga negatif. Dampak positifnya adalah produk seperti daging menjadi lebih mudah diproses atau pengasaman yang berdampak dapat mengawetkan beberapa makanan. Namun perubahan pH juga memiliki dampak negatif yang dapat menyebabkan produk dihinggapi mikroorganisme patogen yang bersifat parasit yang berakibat buruk bagi produk maupun kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pemantauan nilai pH pada produk makanan tidak hanya dilakukan pada produk jadi (finished good) tetapi juga pada bahan baku (raw material) dan pada saat proses. Nilai pH beberapa produk makanan berdasarkan Food Drugs Administration (FDA) dirangkum pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai pH beberapa Produk Makanan
|
Produk |
Nilai pH |
|
Susu Sapi |
6.7 – 6.9 |
|
Keju |
4.1 – 5.3 |
|
Yogurt |
4.0 – 4.4 |
|
Mayonaise |
4.2 – 4.5 |
|
Daging Sapi |
5.0 – 7.0 |
|
Daging kepiting |
6.5 – 7.0 |
|
Sarden |
5.7 – 6.6 |
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01- 2891 Tahun 1992 menyebutkan bahwa pengujian pH dapat menggunakan alat pH meter dan elektroda yang dibantu dengan pengaduk magnetik. Adapun jenis pH meter yang beredar di pasaran antara lain yaitu pH meter dengan 1 perangkat dimana meter dan elektroda diringkas menjadi satu kesatuan dan pH meter yang terdiri dari 2 perangkat berupa elektroda dan meter. Untuk sampel - sampel yang tergolong khusus dan spesifik seperti sampel produk makanan, lebih dianjurkan untuk menggunakan pH meter yang terdiri dari 2 perangkat. Hal ini karena pH meter dengan elektroda memiliki resolusi dan nilai akurasi yang lebih tinggi, sistem yang terkonstruksi dalamnya pun dibuat khusus agar bisa digunakan untuk jenis sampel yang bersifat kompleks.
Prinsip Kerja dan Jenis Elektroda pH
Terdapat beberapa jenis elektroda yang beredar di pasaran, yakni elektroda sel, elektroda kombinasi dan elektroda kombinasi yang disertai sistem automatic temperature compensation (ATC). Untuk elektroda sel, dibutuhkan 2 elektroda untuk pengukuran sampel yang terdiri dari elektroda uji dan elektroda referensi. Namun, beberapa vendor telah melakukan pengembangan yang meringkas kedua jenis elektroda ini menjadi satu kesatuan yang disebut sebagai elektroda kombinasi. Namun, pengukuran pH tidak lepas dari parameter suhu yang dapat mempengaruhi pergerakkan ion - ion dan partikel - partikel yang terkandung dalam sampel, termasuk ion hidrogen. Oleh karena itu, pengukuran nilai pH harus melibatkan elektroda suhu jika elektroda pH yang digunakan tidak menyertakan fitur ATC. Bagian - bagian elektroda pH secara keseluruhan ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Bagian - bagian Elektroda
Berdasarkan Gambar 1, secara garis besar elektroda pH terdiri dari badan elektroda, elektroda uji, elektroda referensi, larutan elektrolit, junction, balb dan lubang untuk menguras dan mengisi cairan elektrolit untuk elektroda tipe refillable. Pada elektroda, elektrolit dapat berupa cairan ataupun gel yang berfungsi sebagai media reaksi, untuk tipe elektroda dengan elektrolit gel disebut gel-filled, sedangkan jika elektrolit elektroda berupa cairan maka elektroda tersebut merupakan tipe refillable. Lebih lanjut, fungsi dari bagian lainnya dapat disimak pada Tabel 2.
Tabel 2. Tipe Elektroda, Bagian dan Fungsinya 
Cara Memilih dan Merawat Elektroda pH
Berbeda dengan karakteristik sampel yang biasanya, sampel makanan memiliki kandungan yang lebih kompleks karena kandungannya yang terdiri dari zat makromolekul seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin serta zat lainnya yang tergolong sebagai molekul organik. Jika elektroda yang dipilih kurang tepat, maka dapat mengakibatkan pembacaan yang fluktuatif sehingga pengukuran kurang optimal. Lalu tipe elektroda yang seperti apa yang cocok untuk digunakan pada sampel makanan? Untuk lebih mudahnya, pembagian sampel makanan dapat kami sederhanakan menjadi 4 kelompok dengan pemilihan elektroda ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rekomendasi Tipe Elektroda berdasarkan Tipe Sampel
|
Karakteristik Sampel |
Rekomendasi Elektroda |
|
Sampel Minyak (contoh : minyak goreng dan minyak untuk makanan lainnya) |
|
|
Sampel Emulsi (contoh : Susu dan produk olahan susu) |
|
|
Sampel semi- padat (keju, daging, agar, buah) |
|
|
Sampel jenis krim dan kental (contoh : saus, mayonaise) |
|
*Selengkapnya tentang produk Olahan susu (click)
Setelah memilih elektroda yang tepat, analis perlu melakukan perawatan terhadap elektroda. Beberapa elektroda mungkin memiliki cara perawatan yang berbeda - beda dan disarankan untuk membaca petunjuk perawatan dan penyimpanan pada buku manual yang tersedia. Namun jika memang tidak terdapat petunjuk tersebut dalam buku manual, analis atau user dapat menanyakannya pada supplier atau vendor terkait. Meskipun begitu, secara garis besar cara perawatan dan penyimpanan elektroda dapat dirangkum seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4.
| Tipe Elektroda | Cara Perawatan | Cara Penyimpanan |
| Elektroda Refillable |
|
|
| Elektroda gel-filled |
|
|
*Selengkapnya tentang perawatan dan penyimpanan elektroda (klik disini)
Dari penjabaran diatas, dapat disimpulkan bahwa elektroda pH untuk sampel makanan dapat dipilih berdasarkan karakteristik sampel yang hendak diuji. Sebagai contoh, untuk sampel yang memiliki tekstur padat seperti daging, keju dan semacamnya, maka diperlukan elektroda dengan ujung tajam yang dapat membelah permukaan sampel sehingga pH sampel dapat diukur dengan optimal. Namun, perjalanan dalam analisa pH tidak hanya terhenti hingga memilih elektroda saja melainkan analis perlu melakukan perawatan dan perlakuan yang tepat untuk elektroda terkait agar elektroda tersebut dapat bekerja secara optimal dan bertahan selama mungkin sehingga biaya (cost) analisa dapat ditekan. Jadi, elektroda mana yang tepat untuk produk Anda?
Referensi
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Nomor 01-2891 tentang “Cara Uji Makanan dan Minuman”
Bello, A.Andres, dkk. 2013. Review Article : Effect of pH on Color and Texture of Food Products, Food Eng Rev, Vol 5. Hal 158 - 170
Nielsen, S. Suzanne. 2010. Food Analysis Fourth Edition. Springer
McGlynn, William. The Importance of Food pH in Commercial Canning Operations. Food and Agricultural Products Reasearch and Technology Center
Rushing, Ph.D., John. E., 1993. Formulating Dressings, Sauces, and Marinades, Departement of Food Science
Thermo Scientific. 2014. Application Note : Measuring pH of Non Aqueous and Mixed Samples.
Thermo Scientific. 2014. PH Measurement Handbook.
U.S Food and Drugs Administration. 2007. Approximate pH of Foods and Food Products. https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Processing/lacf-phs.htm diakses pada Hari Selasa Tanggal 1 November 2022 Pukul 13.39