| ( ! ) Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home2/sakaka/public_html/web/news-detail.php on line 100 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Call Stack | ||||
| # | Time | Memory | Function | Location |
| 1 | 0.0001 | 364432 | {main}( ) | .../news-detail.php:0 |
Uji Serat Pangan dan Instrumentasinya
Serat pangan (dietary fiber) adalah parameter yang perlu untuk ditentukan kadarnya pada produk makanan. Berdasarkan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 1 Tahun 2022, setiap industri wajib melampirkan kandungan gizi dalam label pangan olahan, termasuk kandungan serat pangannya. Melalui peraturan ini, manufaktur makanan dan minuman perlu menentukan kadar serat pangan yang terkandung dalam produk yang diedarkan. Berdasarkan Official Method of AOAC, serat pangan diuji melalui metode enzimatik dengan menggunakan enzim alpha-amylase.
Dikutip dari Lampiran 1 Per BPOM Nomor 1 Tahun 2022, Serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai polimer karbohidrat dengan tiga atau lebih unit monomer, yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dalam usus halus manusia. Serat pangan sendiri dibagi menjadi 3 kategori berdasarkan bagaimana cara mendapatkannya, yakni :
-
Alami : Polimer karbohidrat yang dapat dimakan (edible carbohydrate) : golongan ini seringkali ditemukan dalam pangan, seperti : selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin.
-
Dari Proses pengolahan : Polimer karbohidrat yang diperoleh melalui proses fisik, enzimatik atau kimiawi bahan pangan, yang telah terbukti secara ilmiah mempunyai efek fisiologis bermanfaat sebagai serat pangan; Contohnya : xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, Guar gum (modifikasi), dan methyl cellulose.
-
Sintesis : Polimer karbohidrat sintesis yang telah terbukti secara ilmiah mempunyai efek fisiologis bermanfaat sebagai serat pangan. Contohnya : Polydextrose.
Cara Uji Serat Pangan
Serat pangan dapat diuji dengan menggunakan metode enzimatik yang disertai dengan metode gravimetri yang merujuk pada Official Method of AOAC 985.29. Secara garis besar, uji dilakukan dengan mengeringkan sampel terlebih dahulu serta jika dibutuhkan dilakukan penghilangan kadar lemak yakni ketika kadar lemak > 5%. Biasanya reduksi kadar lemak dilakukan dengan cara mengekstrak lemak yang terkandung dalam sampel. Dalam hal ini, sampel perlu dibagi ke dalam 2 porsi dengan tujuan untuk mengetahui kadar protein dan kadar abu serat sehingga kadar serat yang sebenarnya dapat ditentukan melalui perhitungan. Metode ini didasarkan pada prinsip reaksi enzimatik pada suhu 95o - 100oC dan diikuti reaksi pada suhu yang lebih rendah yakni 60oC. Reaksi enzimatik biasanya melibatkan enzim α-amilase, protease dan amiloglukosidase yang berfungsi untuk mengubah serat menjadi bentuk monomer sederhananya, serta dibutuhkan juga enzim protease untuk menghilangkan zat - zat protein pada hasil destruksi sampel. Alur dari metode ini diilustrasikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Alur Metode Uji Serat Pangan dengan Metode Enzimatik
Instrumentasi Uji Serat Pangan
Berdasarkan Official Method of AOAC 985.29, dibutuhkan beberapa instrumen untuk menjalankan metode enzimatik-gravimetri ini, diantaranya : Neraca Analitik (analytical balance), waterbath inkubator, tanur listrik (furnace) disertai dengan desikator, serta instrumen uji protein dan pH. Setiap masing - masing instrumen ini memiliki fungsinya masing - masing dengan syarat spesifikasi yang telah ditentukan. Dikutip dari Official Method of AOAC, spesifikasi masing - masing alat tersebut yang direkomendasikan adalah sebagai berikut:
-
Neraca Analitik (Analytical Balance) dengan pembacaan minimum 0.1 mg;
-
Menggunakan Vacuum Oven dengan rentang suhu mencapai 70oC atau menggunakan Oven Universal yang dapat mencapai suhu 105oC.
-
Waterbath - yang dapat mencapai titik didih dengan suhu konstan. Dilengkapi dengan shaker atau dengan menggunakan multi magnetic stirrer untuk mendukung proses pengadukan selama uji dilangsungkan.
-
Muffle Furnace, tidak disebutkan secara khusus, namun setidaknya Muffle furnace yang digunakan dapat dioperasikan pada suhu 525oC dengan suhu konstan.
-
Alat pH Meter dengan akurasi +/- 0.2.
Catatan Penting
Selain instrumen, disampaikan pada Official Method of AOAC bahwa terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh analis baik pada saat persiapan maupun pada saat melakukan uji serat pangan. Adapun hal - hal tersebut diantaranya :
1. Reagen yang Digunakan
Persiapan dan penyimpanan terhadap reagen yang digunakan harus sesuai dengan yang direkomendasikan dan tertulis pada metode standar yang dijadikan rujukan. Terdapat beberapa pereaksi dan bahan yang perlu disiapkan sesaat sebelum uji dilakukan, contohnya seperti larutan buffer fosfat. Tidak hanya itu, enzim - enzim yang perlu digunakan seperti enzim alpha-amylase, enzim protease, dan enzim amyloglucosidase juga perlu dijamin kemurniannya dan diaktifkan sesaat sebelum uji dilakukan. Pengaktifan enzim ini dilakukan dengan menghangatkan enzim - enzim tersebut menggunakan waterbath, dan atau dengan pengkondisian pH dengan adanya penambahan reagen pH-adjuster.
2. Porsi Sampel Saat Uji
Sampel yang hendak diuji perlu diberi perlakuan awal terlebih dahulu dengan beberapa treatment. Adapun treatment tersebut adalah pengeringan selama semalaman, penyimpanan dalam desikator untuk mencegah kontaminasi kadar air di udara, dan proses milling untuk memperkecil ukuran sampel hingga berkisar 0.3 - 0.5 mm mesh.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Association of Official Analytical Chemists. Inc. Virginia
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2022. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta : BPOM
McCleary, B.V, dkk. 2013. Dietary Fiber Analysis in Foods. International Ireland Limited, Ireland
McCleary, Barry.V. 2023. Measurement of Dietary Fiber: Which AOAC Official Method of AnalysisSM to Use, Journal of AOAC INTERNATIONAL, 106(4), 917–930