Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Apa tolak ukur utama untuk menentukan umur simpan minyak? Umumnya, tolak ukur kualitas suatu minyak adalah dengan mengetahui perubahan zat yang terkandung di dalamnya. Pengecekkan parameter kritis pun dilakukan untuk mengetahui kualitas produk minyak selama penyimpanan ataupun setelah pemakaian. Pemberian antioksidan pada produk minyak pun dijadikan sebagai salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan produk dengan mencegah reaksi oksidasi selama proses penyimpanan berlangsung. Namun, diperlukan kajian lebih lanjut untuk menetapkan zat antioksidan yang tepat. Oleh karena itu, hal esensial yang perlu dilakukan adalah dengan mengetahui nilai stabilitas oksidatif (oxidation stability) dari produk jadi yang telah diberi perlakuan.

Beberapa zat antioksidan seperti butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butylhydroquinone (TBHQ) dan propyl gallate (PG) memang sering digunakan pada beberapa aplikasi, namun zat antioksidan tersebut tidak dapat digunakan untuk produk pangan dan pakan dimana penggunaan zat antioksidan alami (natural antioxidants) lebih direkomendasikan karena alasan keselamatan. Selain karena aman bagi kesehatan, alasan lain pun menjadi penyerta mengapa banyak pelaku industri pangan yang menggunakannya, yakni karena bahannya yang melimpah di alam dan harga yang lebih terjangkau. Zat antioksidan yang cukup dikenal dan banyak digunakan pada minyak pangan adalah vitamin E (tocopherols) dan fenol (phenols), yang fungsinya untuk menghambat dan mencegah terjadinya proses oksidasi termal. 

Untuk mengetahui kualitas suatu produk minyak terutama minyak goreng, dapat dilakukan pengecekkan parameter kritis seperti total asam lemak bebas (free fatty acids/ FFA) dan peroksida (peroxides value). Kecilnya nilai hasil uji dari kedua parameter ini membuktikan bahwa kualitas minyak dikategorikan baik. Semakin tinggi bilangan asam dan angka peroksida suatu produk minyak menunjukkan banyaknya molekul trigliserida yang telah terhidrolisis ataupun teroksidasi, yang berarti kualitas minyak telah menurun. Salah satu contohnya yaitu penelitian yang dilakukan oleh Arabsorkhi., dkk. (2023) yang menggunakan metode uji stabilitas dipercepat (accelerated stability test).

Cara Uji Stabilitas Oksidasi (Oxidation Stability Test)

Uji Stabilitas Oksidasi dilakukan dengan menggunakan instrumen reaktor oksidatif yang didesain khusus untuk mengukur nilai IP (Induction Period) suatu sampel. Dalam hal ini, sampel yang telah dikondisikan pada suhu ruang diambil secukupnya untuk diletakkan pada chamber analisa. Biasanya, alat reaktor telah terintegrasi dengan sistem komputasi dan otomatisasi, sehingga analis hanya perlu mengatur suhu alat hingga suhu target dan aliran gas oksigen melalui software. Proses kemudian akan berlangsung secara otomatis dan hasil akan muncul pada display komputer/PC.

Gambar 1. Rangkaian Alat reaktor Oksidatif

Gambar 2. Data Penelitian Nilai IP Dari Variasi Sampel Campuran Minyak

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai IP yang paling tinggi dari keempat sampel adalah campuran minyak yang ditambah dengan zat antioksidan C, yang memiliki nilai IP hingga 25 jam 51 menit. Nilai ini sekaligus menunjukkan bahwa campuran minyak dengan zat antioksidan C memiliki stabilitas oksidasi yang lebih baik dibandingkan campuran lainnya, karena semakin tinggi nilai IP maka semakin kuat stabilitas oksidasi dari sampel tersebut.

Pengujian stabilitas oksidasi dilakukan dengan menggunakan alat reaktor stabilitas oksidasi yakni Oxitest. Dalam pengoperasiannya, alat reaktor Oxitest dioperasikan melalui PC/komputer menggunakan Software. Untuk analisa, reaktor perlu dihubungkan dengan tabung gas oksigen yang telah dilengkapi dengan regulator tekanan yang berguna untuk mengatur dosis gas oksigen yang dialirkan pada sampel. Hal ini karena setiap sampel membutuhkan tekanan aliran gas oksigen yang berbeda – beda, tergantung pada kadar lipid yang dikandung oleh sampel tersebut.