Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Produk makanan beku (frozen food) merupakan salah satu jenis pangan yang banyak dipilih karena praktis, memiliki umur simpan lebih panjang, serta mampu mempertahankan karakteristik sensori dan nilai gizinya apabila disimpan pada suhu yang sesuai. Meskipun disimpan dalam kondisi beku, kadar air tetap menjadi salah satu parameter mutu yang penting untuk diuji karena berpengaruh terhadap kualitas, stabilitas, serta kesesuaian produk dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pengujian kadar air tidak hanya dilakukan pada tahap pengembangan produk, tetapi juga sebagai bagian dari pengendalian mutu (quality control), verifikasi proses produksi, serta pemenuhan persyaratan standar dan regulasi.

Mengapa Kadar Air Perlu Ditentukan?

Kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung di dalam suatu bahan pangan dan biasanya dinyatakan dalam persen (%). Pada produk makanan beku, informasi kadar air diperlukan untuk:

• Memastikan konsistensi kualitas antar batch produksi.
• Mengendalikan formulasi produk sesuai spesifikasi.
• Menentukan komposisi zat gizi secara akurat.
• Mendukung penetapan umur simpan produk.
• Mengevaluasi efisiensi proses pembekuan maupun pengolahan sebelum pembekuan.
• Memenuhi persyaratan standar mutu dan pelabelan pangan.

Meskipun pembekuan mengubah air menjadi es, jumlah air dalam produk tidak berubah. Oleh karena itu, analisis kadar air tetap memberikan informasi mengenai komposisi produk secara keseluruhan. Berikut ini adalah baku mutu kadar air pada beberapa produk makanan beku

Tabel 1. Batas maksimum kadar air produk makanan beku

Prinsip Pengujian Kadar Air

Prinsip pengujian kadar air pada produk makanan beku didasarkan pada metode gravimetri, yaitu mengukur kehilangan massa sampel akibat penguapan air selama proses pemanasan menggunakan oven pada suhu dan waktu tertentu dan ditimbang menggunakan neraca analitik hingga mencapai bobot konstan. Selisih massa sebelum dan sesudah pengeringan diasumsikan sebagai kandungan air dalam sampel dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat awal. Metode ini banyak digunakan karena sederhana, akurat, dan telah diadopsi dalam berbagai standar pengujian kadar air, seperti ISO 1442:2023.

Beberapa faktor yang dapat memengaruhi akurasi penentuan kadar air antara lain:

• Homogenitas sampel.
• Ketelitian penimbangan.
• Suhu dan lama pengeringan.
• Ketebalan sampel selama pengeringan.
• Pendinginan yang tidak sempurna sebelum penimbangan.
• Penyerapan kembali uap air dari lingkungan apabila sampel terlalu lama berada di udara terbuka.

Oleh karena itu, penggunaan peralatan laboratorium yang terkalibrasi serta penerapan prosedur pengujian yang sesuai sangat penting untuk memperoleh hasil yang akurat.

Beberapa peralatan utama dalam pengujian kadar air yaitu:

• Oven Laboratorium
• Neraca analitik
• Cawan timbang
• Desikator
• Penjepit cawan
• Spatula

Gambar 1. Peralatan utama dalam pengujian kadar air

Penentuan kadar air merupakan salah satu pengujian dasar yang sangat penting dalam pengendalian mutu produk makanan beku. Hasil pengujian memberikan informasi mengenai komposisi produk, membantu menjaga konsistensi proses produksi, serta mendukung penetapan mutu dan umur simpan. Dengan menggunakan metode pengujian yang sesuai serta peralatan laboratorium yang andal, laboratorium dapat menghasilkan data yang akurat, presisi, dan dapat dipertanggungjawabkan.

Referensi

Badan Standardisasi Nasional. 2024. SNI 6683:2024 Naget ayam. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2022. SNI 9112:2022 Ikan berlapis tepung beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2024. SNI 3820:2024 Sosis daging. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3818:2014 Bakso daging. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 7758:2013 Naget ikan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

International Organization for Standardization (ISO). 2023. ISO 1442:2023: Meat and Meat Products — Determination of Moisture Content — Reference Method. Third Edition, August 2023. Geneva: International Organization for Standardization.