Sumber Aneka Karya Abadi - Your trusted partner for laboratory instrument

Rumput laut kering merupakan bahan baku yang diperdagangkan untuk mendukung industri produk turunan rumput laut termasuk karaginan dan agar-agar. Oleh karena itu, produsen diharapkan dapat memproduksi rumput laut kering yang memenuhi standar baku mutu. Umumnya rumput laut kering diproses dengan metode konvensional yaitu dikeringkan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari. Metode ini merupakan metode yang dapat menyebabkan perlambatan proses produksi, dapat menyebabkan kontaminasi dan juga tidak higienis. Mengingat rumput laut kering nantinya merupakan bahan baku bagi berbagai industri, proses pengeringan menjadi hal yang sangat krusial untuk diperhatikan. Metode yang lebih modern dengan penggunaan oven dan/atau oven vakum akan lebih menjamin mutu rumput laut kering, dan hal ini akan dibahas lebih lanjut dalam artikel ini.  

Rumput laut merupakan makro alga yang termasuk dalam divisi Thallophyta yaitu tumbuhan yang mempunyai struktur kerangka tubuh yang terdiri dari batang/thalus dan tidak memiliki daun serta akar. Rumput laut dikategorikan menjadi tiga kelompok utama yaitu merah (Rhodophyta), coklat (Phaephyceae) dan hijau (Chlorophyta) berdasarkan molekul pigmen dalam kloroplas mereka. Dari jenis rumput laut komersial yang dikenal terdapat sekitar 10 spesies yang dibudidayakan secara luas yaitu meliputi red seaweed (Euchema spp., Kappaphycus alvarezii, Gracilaria spp., Porphyra spp.); brown seaweed (Saccharina japonica, Undaria pinnatifida, Sargassum fusiforme); dan green seaweed (Enteromorpha clathrate, Monostroma nitidium, Caulerpa spp.).

Berdasarkan data dari FAO (Food and Agriculture of the United Nations), jumlah produksi rumput laut dunia pada tahun 2021 adalah 36,3 juta ton. Produksi rumput laut didominasi oleh jenis Laminaria sp dengan kontribusi sebesar 36,7%, diikuti oleh Kappaphycus sp (17,2%), Gracilaria sp (16,5%), Undaria (7,6%), Euchema sp (6,8%), dan jenis lainnya (15,2%). Sedangkan untuk produksi rumput laut Indonesia didominasi oleh Kappaphycus alvarezii dengan volume 7,05 juta ton menguasai 82,7% produksi dunia dan Glacillaria dengan volume 1,91 juta ton (32,1% produksi dunia).

Rumput laut segar mengandung air 75 – 85% serta komponen organik dan mineral 15–25%. Secara umum, rumput laut digunakan sebagai bahan tambahan untuk produk akhir seperti produk pangan, pakan hewan, hortikultura dan pupuk, hidrokoloid, farmasi dan kosmetik, seta biofuel. Produk hidrokoloid dari rumput laut dapat dikelompokkan menjadi karaginan, agar, dan alginate. Ketiga jenis hidrokoloid tersebut dihasilkan dari jenis rumput laut yang berbeda seperti Kappaphycus alvarezii dan Euchema spp. Sebagai penghasil keragenan (karaginofit), Gracilaria spp. Sebagai penghasil agar (agarofit), dan Sargassum spp. Sebagai penghasil alginate (alginofit).

Karaginan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut Rhodophyceae jenis Kappaphycus alvarezii, Euchema cottonii, Euchema spinosum dan Chondrus crispus dengan aplikasi di sektor pangan maupun non pangan sebagai pembentuk gel, penstabil, pengental (thickener), pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi. Secara garis besar karaginan dapat diekstrak dari rumput laut dengan dua cara yaitu Refined Carrageenan dan Semi Refined Carrageenan.

Adapun jenis-jenis karaginan berdasarkan sumber bahan baku dan gugus fungsional dapat dibagi menjadi kappa, iota dan lambda karaginan. Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut Kapaphycus alvarezii, iota karaginan dari Euchema spinosum dan lambda karaginan dari Chondsrus crispus.

Beberapa jenis rumput laut dari golongan alga merah (Gracilaria dan Gelidium) dapat dipakai sebagai bahan baku penghasil agar-agar. Sebagai bahan makanan yang sudah banyak dikenal, agar-agar juga digunakan untuk kosmetik karena mengandung zat pengelmusi yang baik.

Pengolahan Rumput Laut Kering

Rumput laut kering merupakan bahan baku yang diperdagangkan untuk mendukung industri produk turunan rumput laut termasuk karaginan dan agar-agar. Oleh karena itu, rumput laut kering perlu diolah dengan sebaik-baiknya. Jenis rumput laut yang umumnya diolah sebagai rumput laut kering dan menjadi standar mutu di Indonesia adalah rumput laut jenis Kappahycus alvarezii, Kappaphycus striatus, Euchema denticulatum, Sargassum spp., Gelidium spp., Graciliria spp., Ulva spp.

Rumput laut yang akan diolah menjadi rumput laut kering dapat berasal dari hasil budidaya atau alam. Rumput laut hasil budidaya dipanen dengan umur minimum 45 hari untuk jenis Kappahycus alvarezii, Kappaphycus striatus, Euchema denticulatum, Graciliria spp. Dan untuk rumput laut Ulva spp. dipanen setelah indukan mencapai umur 30 hari dan dapat dipanen Kembali minimum 7 hari. Sedangkan untuk rumput laut yang diambil dari alam harus memenuhi kriteria mutu bahan baku.

Persyaratan mutu dan keamanan rumput laut kering dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Untuk parameter sensori yang dinilai sebagai baku mutu rumput laut kering meliputi penampakan, bau, tekstur dan warna.

Pengeringan dapat dilakukan dengan memperhatikan standar mutu maksimum porsentase bobot kadar air. Metode konvensional untuk melakukan pengeringan rumput laut yaitu dengan cara rumput laut segar disusun diatas para-para atau digantung dengan menghadap ke arah matahari. Selama proses penjemuran, rumput laut dilakukan pembalikan secara periodik hingga rumput laut kering secara merata.

Selain metode konvensional, rumput laut juga dapat dikeringkan dengan metode yang lebih modern yaitu menggunakan oven dan/atau oven vakum. Penggunaan oven tanpa vakum pengeringan dapat dilakukan pada suhu 105°C minimal selama 16 jam sampai 24 jam. Sedangkan pengeringan dengan menggunakan oven vakum dapat dilakukan pada kisaran suhu 95°C – 100°C minimal dengan tekanana udara tidak lebih dari 100 mmHg selama 5 jam. penegeringan pada suhu dan jangka waktu tersebut diharapkan dapat merespresentasikan rumput laut kering yang sesuai dengan baku mutu yang diharapkan.

Beberapa penelitian menunjukkan hasil bahwa pengeringan dengan menggunakan oven dapat dilakukan pada suhu 50°C hingga 70°C. Untuk waktu pengeringan dapat bergantung pada jneis rumput laut, ketebalan rumput laut dan suhu pengeringan yang diatur, namun umumnya berkisar antara 5 jam sampai 12 jam.

Adapun hal yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan rumput laut adalah:

1. Jenis rumput laut
2. Lama waktu pengeringan
3. Suhu pengeringan
4. Baku mutu parameter kadar air rumput laut yang akan dikeringkan

Standar maksimum porsentase bobot kadar air rumput laut dapat dijadikan patokan kering suatu jenis rumput laut untuk meningkatkan kualitasnya. Pengeringan yang dilakukan secara baik dapat menjamin kualitas rumput laut selama penyimpanan hingga nantinya digunakan untuk bahan baku yang diperdagangkan untuk mendukung industri produk turunan rumput laut termasuk karaginan dan agar-agar.

Kelebihan pengeringan rumput laut dengan menggunakan oven dan/atau oven vakum adalah waktu pengeringan yang lebih cepat, meminimalisir terjadinya kontaminasi saat proses pengeringan dan higienis. Selain itu, oven yang digunakan untuk proses pengeringan dalam pembuatan rumput laut kering dapat digunakan untuk aplikasi lainnya dalam industri rumput laut yaitu untuk  pengujian karagenan, pengujian kadar air, pengujian kadar abu dan penentuan porsentase Clean Anhydrous Weed (CAW).   

Contoh oven dan/atau oven vakum yang dapat direkomendasikan untuk pengaplikasian pada industri rumput laut dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Oven dan Oven Vakum

Referensi:

Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan. 2023. Profil Pasar Ruput Laut. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia

Orilda, Ridho; Bustami Ibrahim dan Uju Uju. 2021. Pengeringan Rumput Laut Euchema cotonii Menggunakan Oven dengan Suhu yang Berbeda. Jurnal Perikanan Terpadu Vol. 2 No.2

Paga, Agustinus dan Ferdinand Suharjo Suek. 2022. Efek Metode Pengeringan Berbeda Rumput Laut Sargassum sp. Terhadap Kandungan Bahan Kering dan Karbohidrat. Seminar Nasional Politani Kupang Ke-5

Saleh, Erna Rusliana Muhamad dan Yusnaini. 2022. Model Hubungan Antara Pengeringan Oven Terhadap Nilai Kapasitansi, Kadar Air dan Rendeman Biji Pala. Prosiding the 13^th Industrian Research Workshop and National Seminar. Bandung.

Standar Nasional Indonesia Nomor 2690 Tahun 2023 Syarat Mutu dan Pengolahan Rumput Laut Kering

Standar Nasional Indonesia Nomor 2354 Bagian 2 Tahun 2015 Cara Uji Kimia: Pegujian Kadar Air pada Produk Perikanan